發酵酪乳加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

工藝流程

原料乳預熱處理→殺菌→冷卻→接種→培養→冷卻、攪拌→添加物料→灌裝→冷藏

制作方法
1．原料要求：主要使用優質的脫脂乳或速溶脫脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善產品的稠度和風味。原料的非脂乳固體含量視制品的粘度而定，一般高粘度制品為10％～11％，中粘度制品為9％～10％，但至少應大于8.5％。為了確保發酵酪乳的風味，應在乳中加入0.5％～0.75％的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水將檸檬酸鈉溶解，然后在殺菌前加入到乳中。

2．加熱：生產發酵酪乳的加熱溫度應控制在85～88℃之間，并在此溫度下保溫30～60分鐘，經這樣處理的原料不但達到殺菌和純化原料中對發酵劑的抑制成分，而且會增強乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

3．接種與培養：熱處理后的乳，冷卻到21～24℃，然后用1％的發酵劑進行接種，使其與乳混合均勻，并在此溫度下發酵培養，發酵時間的長短與選擇發酵劑有關。發酵劑應是能夠分解乳糖產酸，又能使檸檬酸發酵的菌種組合。產酸菌使用乳脂鏈球菌和乳酸鏈球菌，檸檬酸發酵菌使用噬檸檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般發酵終了時的酸度應在0.85％為宜(14～16小時)，在此酸度下可以產生足夠的風味化合物。

4．冷卻、攪拌：培養好的發酵酪乳應冷卻到1O℃以下，以免酸度進一步升高。并進行攪拌操作，開始速度高些，把凝塊攪碎，形成潤滑均勻的組織狀態，然后減速，保持發酵酪乳的流動狀態，攪拌操作不宜過長，注意防止混入空氣。在攪拌過程中可添加1.25％～2.5％的精鹽，以增加風味。

產品特點 具有酸性奶油特有的芳香風味，是一種粘稠的液態酸乳，脂肪含量低，蛋白質和礦物質含量豐富，適用于腸胃機能弱的病人及嬰幼兒飲用。