近年來，消費者隨著生活水平的不斷提高，對肉制品的花樣、風味、色澤和適口性等要求越來越高，而且希望肉制品在具備上述特點的同時還能起到食療保健作用。
基于上述原因，消費者開始關注一些由特色家畜加工而成的具特殊營養(yǎng)保健功能的肉制品。馬就是這樣一種動物，它蛋白質含量高(中等膘情的馬肉蛋白質含量24.6％)，脂肪少(4.7％)，且富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸(占馬脂的15％～20％)，可溶解膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防人患粥樣硬化癥有重要作用。中醫(yī)學則認為馬肉性平，味甘酸，具有滋補、強身的功能，能治寒熱痿痹，外用煮汁可治白凸瘡。
新疆特色熏馬肉是一種頗受消費者喜愛的產品，它在最大程度保持馬肉營養(yǎng)、保健功能的同時，還具有獨特的煙熏風味、咸中帶鮮、芳香濃郁、越嚼越有滋味等特點。現介紹其制作工藝如下：
1 工藝流程
原料肉的選擇與預處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏
2 操作要點及調控
2．1 原料肉的選擇與預處理
選用新鮮優(yōu)質腰肉、薦部大腿肉或凍肉，剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物；切成250～500克大小的肉塊，在冷水中浸泡1個小時左右，將肌肉的余血浸出，洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理，如果用水作解凍介質，最好水溫保持在5～12℃。
2．2 配料、腌制
肉塊1OOkg，食鹽3kg，白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
傳統(tǒng)腌制法為干腌法，即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后，揉擦于肉塊表面，將肉塊放入腌制容器填滿壓緊，在2～4℃溫度條件下腌制3～5天，為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后取出肉塊，用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分。近年來，一些工廠購置鹽水注射器(pickle iniector)，利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉，將腌制液均勻注入原料肉中，注射量約為原料肉樣的8％～10％，這樣處理后的肉將大大縮短腌制時間。腌制的目的主要在于防腐保存(如采用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉)，穩(wěn)定肉色(硝酸鈉、亞硝酸鈉)，提高肉的保水性和粘結性(食鹽，有些肉制品添加復合磷酸鹽，新疆特色熏馬肉一般不加)，改善風味(食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖)等。添加0.5％～1％左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用，并使肉質松軟，色調良好。
2．3 煙熏
把腌制后的肉塊穿人鐵絲，排列掛于煙熏箱內 (注意留有適當的距離)，點起火燃燒鋸末進行煙熏，熏煙溫度在60℃左右，時間5～6小時。目前，有些廠家已開始采用煙熏箱，暗火煙熏。
開始煙熏時，一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪搞得不干凈，這些部分將不會有煙成分附著而產生煙熏斑駁。這不僅影響外觀，還會從此部位開始出現腐敗現象，使制品的保存性明顯下降。
煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材，一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙，使制品發(fā)黑，而且含有很多萜烯類成分，熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性，可增加制品的風味，乙醇也有防腐作用，但其主要做為揮發(fā)成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對制品熏制都起到重要作用，制品所產生的一些最基本的熏香和風味與這些成分有關。
2．4 蒸煮
煙熏后將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸汽蒸煮，讓肉塊溫度保持在90～100℃，1～2小時后出鍋。
2．5 內包裝
蒸煮后的成品，按一定規(guī)格(250～500g)，用 PVDC復合膜進行計量真空包裝，例如PA／PVDC／PE，這樣可以保證產品能在常溫下有較長的貨架期。目前，有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉，其密封性能更佳，但成本有所提高。
2．6 殺菌與冷卻
經抽真空封口的內包裝置于高壓蒸汽鍋內，在115℃下，蒸氣殺菌30分鐘，再冷卻至室溫，晾干包裝表面水分。
2．7 外包裝
可運用PVC材料，包裝印有生產廠家、產品規(guī)格、出廠日期、保質期、中英文產品用法、功能說明等文字，并附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量，還可在這時取樣放人恒溫培養(yǎng)箱，在37℃培養(yǎng)一同進行質量檢驗(如感官檢查，細菌總數、大腸菌群等檢測)，符合國家食品衛(wèi)生質量標準者即為合格產品。
2．8 成品
成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫段面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼味余香，成品率在60％～70％之間。
2．9 貯藏
生產裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售，產品在室溫(20℃)條件下保質期可達6個月以上。