傳統廣饒肴驢肉的生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

據史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用多年，素有廣饒“傳統名吃”之盛名。90年代初該傳統名吃由山東馳中食品有限公司開發，經真空包裝、高溫滅菌，現已暢銷山東及臨近六個省市。
廣饒肴驢肉采用17種傳統香辛料，精選優質驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養佳品。
1 設備
1．1 屠宰設備
麻電機、提升機、懸掛輸送機、往復劈拌機、整理工作臺。
1．2 預煮設備
凈化設備、切塊機、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1．3 真空設備
工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。
2 配方
100kg驢肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
另外加輔料
生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3 工藝流程
屠宰—凈化—切塊—煮制—計量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4 工藝技術要求
4．1 屠宰
屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。
4．2 煮制
把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(如無老湯，則先在清水內加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續30min，使香味充分進入湯中)。煮沸30min后，按30mg／kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4．3 稱量包裝
待熟肉塊冷卻后，根據所需克數，計量裝袋，根據需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4．4 真空
真空度為0.1Mpa，熱封溫度200℃±10，時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶，用手撕不開，有砂眼漏氣的產品應及時檢出。
4．5 高溫滅菌
將產品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產品放入水池中，檢出破損產品。
4．6 恒溫試驗
將滅菌后的產品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質的產品在常溫下四層鋁箔袋能保質6個月，三層透明袋保質3個月。
4．7外包裝
將試驗合格產品裝袋封口，打印生產日期。
5 產品質量要求

項 目 指 標
色 澤 暗紅色
組織形態 組織軟硬適度，塊狀
滋味及氣味 具有廣饒傳統肴驢肉特有香味及氣味，無異味
固形物 ≥90％
脂 肪 ≤10％
商業無菌檢驗 為商業無菌
亞硝酸鹽 ≤50(mgkg~(-1))