鴿肉細嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)全面是食品加工的優(yōu)質材料，是現(xiàn)代都市人理想的優(yōu)質營養(yǎng)保健食品。現(xiàn)再將鹽水乳鴿、鹵制乳鴿軟罐頭的生產工藝進行介紹。
1 材料與方法
1．1 材料
乳鴿 美國白羽王，25—30d齡，體重500g以上。
輔料 胡椒、大料、桂皮、姜、蔥、蒜、花椒、茸果、甘草、陳皮、精鹽、砂糖、味精、料酒等，均來源于海口農貿市場，不得采用生霉、腐爛、雜質多的輔料。
蒸煮袋材質PET 12um／A19um／ONl5um／epp60um。規(guī)格220×150mm。應耐受121℃—135℃高溫，蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象、需在一端封口處內0.5cm處切一“>”型缺口，以便開袋。
1．2 工藝流程
1．2．1 鹽水乳鴿軟罐頭的生產工藝流程
原料乳鴿的預處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳爪→整形、預煮→上色油炸→鹵制→裝袋→加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝→成品。
1. 2．2 鹵制乳鴿軟罐頭的生產工藝流程
原料乳鴿的預處理→凈膛乳鴿→洗凈、切嘴尖、腳爪→整形預煮→上色油炸→鹵制→裝袋加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品。
1．3 工藝要求
1．3．1 鹽水乳鴿軟罐頭
1．3．1．1 原料處理 乳鴿經宰前宰后檢疫合格后，放血去毛、去除內臟、洗滌干凈，去掉腳爪、嘴尖。
1．3．1．2 整型、預煮 把乳鴿頭埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、腳插入腹腔，使乳鴿形成緊密團狀。乳鴿、心、胃、肝分別沸水下鍋，預煮5—1Omin，撈出瀝干水分。
1．3．1．3 上色、油炸 預煮后的乳鴿表面涂一層上色液，放入160C—170℃的植物油中油炸，至表面呈金黃色為止，撈出瀝干油備用。
1．3．1．4 裝袋加汁
汁液配方 大蔥段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精鹽7.5kg。
汁液配制 配料洗凈，用布袋裝好扎口，放入鍋中注入適量水，煮沸，保持微沸35min。加入鹽，味精溶解完全后，用100目濾布過濾即得汁液。
裝袋量：300g 乳鴿≥220g；肝、胃 30—40g；汁液 30—40g。
1．3．1．5 真空封口 熱封口溫度200℃—220℃。真空度0．09—0.1MPa，真空熱封時間15—25s。
1．3．1．6 殺菌冷卻 殺菌式15—40s，反壓冷卻／121℃，冷卻至38℃—42℃。
1．3．1. 7 保溫檢驗 用布擦凈蒸煮袋表面，放入37℃保溫庫保溫7d。檢查蒸煮袋是否漲袋、破裂、滲漏、并檢測理化衛(wèi)生指標，合格后進行包裝。
1. 3．2 鹵制乳鴿軟罐頭
1．3．2．1 原料處理 同1．3．1．1。
1．3．2．2 整形、預煮 同1．3．1．2
1．3．2．3 上色油炸：同1．3．1．3。
1．3．2．4 鹵制：
配方：精鹽9.5kg、白糖7kg、醬油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大蔥段2kg、陳皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜頭3kg、料酒1kg。
配料稱取后，放入布袋中扎好口，放入鍋中，加適量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鴿、心、胃、肝鹵制15分鐘、撈出瀝干，取部分汁過濾備用。
1．3．2．5 裝袋、加汁
凈重300g 乳鴿≥220g；心、胃、肝：30—40g；鹵汁 30—40g。
2 產品質量指標
2．1 鹽水乳鴿軟罐頭
2．1．1 感官指標
色澤 鴿肉表面呈金黃金。
滋味和氣味 具有鹽水乳鴿應有的滋味和氣味。
組織形態(tài)：整只，允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。
2．1．2 物理化學指標
項目 指標
凈含量g ≥300±3％
固形物％ ≥85％
氯化納％ 0.6—1.8
銅mg／kg ≤5.0
鉛mg／kg ≤1.0
砷mg／kg ≤0.5
汞mg／kg．≤0.1
錫mg／kg ≤200
2．1．3 微生物指標
符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
2．2 鹵制乳鴿軟罐頭
2．2．1 感官指標
色澤：鴿肉表面呈金黃色。
滋味和氣味：具有鹵制乳鴿應有的滋味和氣味。
組織形態(tài)：整只，允許加鴿肝，鴿心，鴿肌胃。
2．2．2 理化指標和微生物指標與鹽水乳鴿罐頭相同。