大豆酸凝乳加工工藝與配方

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

(一)基料配方

配方一：豆乳適量，蔗糖8％，發酵助劑1％，增味劑(蜂乳)3％，穩定劑1％。

配方二：豆乳適量，牛乳10％～30％，砂糖5％～7％，增稠劑適量。

配方三：豆乳8千克，脫脂牛乳發酵劑300克，砂糖500克，瓊脂10克，牛乳香精8克，加水至10升。

(二)工藝要點

1．大豆處理

選用新鮮、蛋白質含量高的大豆，先除去沙石、豆梗等雜物，并清洗干凈，然后加豆重3～5倍的熱水或濃度為0.5％的熱NaHC0_3溶液浸泡。在最初約半小時內保持液溫85～90℃，浸泡為3～5小時后，濾去廢水，最好脫皮，再用清水清洗豆粒。

2．制漿

將清洗后的豆粒加5～7倍豆重的水(最好用熱水)或熱的稀NaHC0_3溶液磨漿，再用200目篩除渣，然后將漿液濃度調至0.2～0.3波美度。若漿液濃度過低，會使產品口感淡薄；而濃度過大，則產品口感太濃，色澤偏黃。

由于發酵所產生的乳酸對豆乳具有一定的脫腥作用，且發酵所產生的特殊風味對豆腥味有一定的遮蔽作用，因此，在此類產品生產中，對豆乳的脫腥要求不高。

3．調制

調制是基料制備的關鍵工序，它不僅決定成品的色、香、味，而且對發酵工序(即菌種的發酵)具有重要影響。

糖類：在大豆中雖然含有一定量的糖類物質，但多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖類含量較少，且在大豆浸泡、漿渣分離等工序中還有大量流失，從而造成豆乳中可被乳酸菌利用的糖類很少，而糖類又是乳酸菌重要的碳源物質，且對飲料的風味具有重要影響，因此，豆乳調制時，必須添加適量糖類。

作為甜味劑的糖類種類很多，但可被乳酸菌利用的糖類主要有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖等，且不同的菌種對不同糖類的利用情況有異(見表4-2)，因此，在豆乳調制時應合理選擇糖類。

表4-2 發酵劑常用微生物的糖發酵性
┌──────┬────┬────┬───┬───┬───┬───┐
│ 菌 種 │ 乳糖 │ 蔗糖 │葡萄糖│半乳糖│ 果糖│麥芽糖│
├──────┼────┼────┼───┼───┼───┼───┤
│嗜熱鏈球菌 │ + │ + │ + │ + │ + │ - │
│保加利亞桿菌│ + │ │ + │ - │ + │ - │
│干酪桿菌 │ +／- │(+／-) │ + │ + │ + │ + │
│嗜酸桿菌 │ + │ + │ + │ + │ + │ + │
│乳鏈球菌 │ + │ (+) │ + │ │ │ + │
│蝕橙明串珠菌│ + │ - │ + │ +／-│ - │ +／-│
│腸膜明串珠菌│ +／- │ + │ + │ + │ + │ + │
└──────┴────┴──--─┴───┴──--┴─------------┘

對絕大多數菌種來說，乳糖和葡萄糖是較好的碳源物質。乳糖對鏈球菌、乳脂鏈球菌和二乙酰乳鏈球菌的產酸量有明顯的促進作用，但對嗜熱鏈球菌和乳桿菌的某些菌種卻無促進作用。葡萄糖對乳酸發酵的產酸作用效果良好，在某些情況下，甚至優于乳糖。如在豆乳中添加1％的葡萄糖，對乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、二乙酰乳鏈球菌、戴氏乳桿菌和干酪乳桿菌的產酸具有明顯的促進作用，而對腸膜明串珠菌、乳酪明串珠菌和瑞士乳桿菌的促進作用較小，對嗜熱鏈球菌和某些乳桿菌無效。

蔗糖是應用最廣泛的糖類甜味劑，但它只適用于某些乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、嗜酸桿菌、纖維二糖乳桿菌和胚芽乳桿菌在含2％蔗糖的豆乳中能產生相當量的酸，而鏈球菌和乳桿菌在含1％蔗糖中只能產生少量酸，1％的蔗糖對嗜熱鏈球菌有稍微的抑制作用。

從以上分析可以看出，糖類的應用因所用菌種的不同而異，當采用混合發酵劑時，最好是多種糖類并用(如乳糖與蔗糖；葡萄糖與蔗糖)，同時應注意添加量的控制。一般乳糖的添加量為1％，過多或過少均不利于產酸；葡萄糖的最適用量也是1％，但對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌用量可達2．5％，對嗜酸乳桿菌的某些菌株的用量可增大到4％。

在生產中，最好是添加多成分物質，如果葡糖漿、蜂蜜、脫脂乳等，這樣既有利于乳酸菌的產酸及生長繁殖，又有利于改善產品的風味及營養。例如在豆乳中可添加8％～12％的蔗糖、0.5％～1.0％的脫脂乳粉和1％～12％蜂蜜。又如以50％～60％牛乳、30％～40％牛乳和5％～10％山楂果珍粉配合，十分有利于發酵微生物的生長，山楂果香和發酵香氣易復合，形成獨特風格的飲料，滋味肥厚，飲后舒適愉快。

由于蔗糖資源豐富，價格低廉，因此，在滿足發酵要求的前提下，對產品風味的調配，目前仍以蔗糖為主。從產品風味方面考慮，蔗糖用量以總量的8％左右為宜。這樣會使產品口感甜中帶酸，非常可口，無任何異味。若用量偏低，則產品太酸，且后味帶苦；若用量偏高，則產品酸度下降，口感太甜，粘稠不適。

穩定劑：發酵型豆類飲料呈酸性，這對其中的蛋白質穩定性有一定影響，會使產品出現沉淀、分層等現象。因此，在基料中應添加適量穩定劑，提高產品的穩定性，防止出現上述現象。有資料表明，在豆乳中添加1％穩定劑，不僅可提高產品的穩定性，而且可改善產品的色澤、外觀及風味。

在發酵型豆類飲料中，所用的穩定劑，既要在酸性條件下有良好的穩定作用，又不易被微生物所分解。常用的穩定劑有明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻膠、黃原膠等，它們既可單獨使用，也可兩種以上共用。在單獨使用時的用量：明膠為0.6％左右、瓊脂為0.2％～1.0％、卡拉膠為0.4％～1.0％；當果膠與卡拉膠并用時，兩者配合比例為2～3:1～2。

為了進一步改善產品的營養、風味，在基料調制時，還可添加適量營養強化劑、賦香劑等。

在調配時，豆乳和牛奶可直接混合，若用奶粉，可先加約7倍水調成奶液，果粉也要先溶于水調成果汁，并提高其pH值后再加入低溫的豆乳和牛乳混合液中。混合后的發酵基料pH值應在6左右，這樣在加熱殺菌時不會有沉淀發生。由此產生的檸檬酸鈉(鉀)等果酸鹽有利于乳酸菌的活力保持和產品的穩定性及清爽感。

4，均質

為了進一步提高產品的穩定性，防止脂肪上浮，以及使其他顆粒物質均勻分散，增加細度，改善口感，在基料調制后，還應對其進行高壓均質處理，均質壓力以18～24兆帕為宜。

5．殺菌

對均質后的基料還應進行殺菌處理，且其殺菌較其他豆類飲料要更為嚴格，否則在發酵時，會因雜菌的生長繁殖，使基料腐敗變質，影響產品風味，使產品質量降低，甚至對人體產生不良影響。

在基料中含有耐熱芽孢桿菌，用普通的巴氏滅菌方法不能將其殺滅，因此，對基料應采用加壓滅菌或超高溫瞬時滅菌方法，一般采用70～90℃，保持15～45分鐘(以90℃，15分鐘為好)。為了便于下道工序操作，常采用超高溫瞬時滅法。其方法是將基料在130～140℃的高溫下，保持15～45秒鐘，然后迅速冷卻到所需的發酵溫度，一般要求冷卻至40℃左右。

在生產中，有的采用直接蒸汽加熱，在90～95℃下，保持20～30分鐘。用直接蒸汽殺菌的優點在于還可有效地去除豆乳中的異味。

在殺菌時應注意加熱不可過度，否則不僅會使維生素、乳酸菌生長因子破壞，而且會使產品有蒸煮味及產生其他不良成分而影響產品風味。

6．接種與分裝

基料經均質、滅菌和冷卻后，就可接種發酵。即將生產發酵劑按一定比例添加到基料中，并攪拌均勻，然后定量分裝于發酵銷售容器中，并加蓋封口。一般接種量為1％～5％。

7．發酵

發酵工序的關鍵在于對發酵溫度和時間的控制。因為不同菌種最適生長溫度不同，發酵時間也不同，在發酵型豆乳飲料生產中，發酵溫度一般控制在35～45℃，發酵時間為10～24小時。

對大多數菌種，發酵溫度的低限應控制在接近所用菌種的最適生長溫度，這樣有利于菌種的生長繁殖。當發酵溫度在高限時，可縮短發酵時間。

總之，發酵成熟的飲料的酸度和pH值應符合下列要求：pH值在3.5～4.5，酸度在50～60°T，呈均勻細密的凝乳狀。

8．后熟

對凝固型發酵飲料，在發酵成熟后，應及時移入℃的冷庫中冷卻保存4小時以上。在此期間其口感和風味可得到改善，酸度可達70～80°T，故稱此過程為后熟。后熟結束后即可銷售。