（一）工藝流程

花生處理→浸泡→制漿→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種分裝→發(fā)酵→后熟→成品

(二)配方

配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，穩(wěn)定劑(瓊脂)0.5％，陽離子穩(wěn)定劑(GaCl_2) 0.01％。

配方二：花生仁8千克，鮮牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克，瓊脂0.3千克，發(fā)酵劑5千克，加水至100升。

(三)工藝要點

1．花生處理

因新花生豆嫩出漿率低，故一般不選用剛收獲的新花生。花生在去殼后，檢出霉變、發(fā)芽、蟲蛀、皺皮及變色的花生米及沙石等其他雜物。對花生米，目前有的還需要進(jìn)行烘焙、去紅衣處理，即將花生在90～95℃的烘箱中烘烤，當(dāng)花生紅衣易被脫去時取出，冷卻后將紅衣和胚芽去掉。其優(yōu)點在于產(chǎn)品色澤、外觀及風(fēng)味較好。也有不烘焙直接進(jìn)行浸泡的。

2．浸泡

即將篩選、烘焙或未烘焙的花生仁用水進(jìn)行浸泡，使花生仁充分吸水膨脹。浸泡時間因水溫度不同而異，常溫水浸泡，一般浸泡幾至十幾小時，當(dāng)溫度較高時，可適當(dāng)縮短浸泡時間，反之，亦然。總之，要求將花生仁浸泡至顆粒表面光滑、無皺皮、手掐易斷、無硬心為度。

浸泡水pH值對浸泡效果影響較大。若用偏酸性水浸泡，會影響蛋白質(zhì)膠體的吸水程度，使花生顆粒的膨脹度不佳，以致影響磨制和出漿率。因此，最好用微堿性水浸泡。若用自然水浸泡，應(yīng)注意在浸泡過程中換水，特別是在氣溫較高時。

3．制漿

將浸泡好的花生仁用清水沖洗干凈后，再加花生仁重8倍的溫水進(jìn)行研磨，研磨細(xì)度以保證花生乳中的固形物有95％以上能通過150目篩網(wǎng)為度。研磨后過濾即得花生乳。

4．調(diào)制

添加奶粉可促進(jìn)乳酸菌的生長繁殖和乳酸發(fā)酵，同時對形成花生酸乳特有的花生、乳脂和發(fā)酵的復(fù)合風(fēng)味有利；加糖不僅可增加營養(yǎng)，使產(chǎn)品有一種甜中帶酸、酸中有甜的風(fēng)味，同時可促使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑，提高粘度以穩(wěn)定花生酸乳的凝固性。有試驗表明，隨著奶粉、糖濃度提高，產(chǎn)品感官質(zhì)量逐步得到改善。但當(dāng)奶粉用量增加到97:3時，香氣沒有98:2的協(xié)調(diào)；牛奶用量以10％為宜。如用奶粉，可兌7倍水即可得奶液，相應(yīng)奶粉用量以2％～3％為宜，糖濃度以8％～10％為宜。為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，需添加適量穩(wěn)定劑(如瓊脂)，其用量以0.2％～0.5％為宜。

調(diào)制時，先按配方將奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后，再加入穩(wěn)定劑，然后與剩余的花生乳混勻。或先將奶粉兌水調(diào)成奶液使用，因產(chǎn)品濃度而定。

5．均質(zhì)

將調(diào)制好的花生乳加熱到75℃，再在18～25兆帕壓力下均質(zhì)兩次，以改善產(chǎn)品組織及口感。

6．滅菌

可采用常壓加熱滅菌，其溫度因所用設(shè)備而異，最好采用90～95℃，保持5～10分鐘，然后冷卻至42～48℃，即可進(jìn)行接種分裝。

7．發(fā)酵劑制備與接種

菌種采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1配合，以脫脂乳為培養(yǎng)基。先將試管菌種在40℃條件下培養(yǎng)5～6小時，再以調(diào)制滅菌后的花生乳為培養(yǎng)基，在45℃條件下培養(yǎng)3～4小時即得生產(chǎn)菌種。接種量大小與發(fā)酵時間有關(guān)。接種量大，達(dá)到規(guī)定pH值所需時間短，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的共生作用在發(fā)酵培養(yǎng)過程中難以控制，乳清析出嚴(yán)重，且發(fā)酵風(fēng)味成分生成量不足，感官質(zhì)量較差。接種量小，對乳酸生成不利，質(zhì)地也差，但由于其產(chǎn)酸緩慢，雙乙酰、乙醛等產(chǎn)量較大，有利于形成以發(fā)酵風(fēng)味為主體的協(xié)調(diào)風(fēng)味。因此，接種量可控制在1.5％～4.5％，但從風(fēng)味角度考慮花生酸乳生產(chǎn)接種量以1.5％最好。接種后即可進(jìn)行分裝發(fā)酵。

8．發(fā)酵與后熟

分裝后即可送入發(fā)酵室或恒溫箱進(jìn)行發(fā)酵。溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素。嗜熱鏈球菌的生長適溫為40～45℃，保加利亞乳桿菌則為45～50℃。溫度在38～47℃的發(fā)酵溫度有利于花生酸乳風(fēng)味的協(xié)調(diào)。保加利亞乳桿菌在牛乳培養(yǎng)基上，37℃時的增代時間為39～74分鐘，故發(fā)酵溫度在37℃左右時，不僅不利于產(chǎn)酸，也不利于增香。溫度高于45℃，球菌生長受到一定影響，而適于桿菌生長繁殖，因為形成花生酸乳特性風(fēng)味的乙醛等是由桿菌提供的，因此，桿菌與球菌的比例以及綜合的代謝活性直接影響著成品的感官特性，特別是發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味成分與花生特有的香氣協(xié)調(diào)將是制約成品風(fēng)味的主要因素。綜上所述，花生酸乳的最適發(fā)酵溫度為41～47℃。

發(fā)酵時間因所要求產(chǎn)品的風(fēng)味及組織結(jié)構(gòu)而定，而此又取決于發(fā)酵終pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等電點分別為5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白總量的83％，其等電點為4.6。花生乳與牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，導(dǎo)致乳酸、乙酸和甲酸等的積累，pH值下降，當(dāng)pH值降至5.2時，花生球蛋白開始凝固，乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，pH值進(jìn)一步降低，逐步接近酪蛋白等電點。當(dāng)pH值為4.8～5.0時，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故質(zhì)地較差；當(dāng)pH值達(dá)到4.4～4.6時，混合液中的兩種主體蛋白均已凝固，凝塊結(jié)實，質(zhì)地較好。且當(dāng)pH值為4.6時，產(chǎn)品的花生與發(fā)酵風(fēng)味較為協(xié)調(diào)。

故經(jīng)3～3.5小時發(fā)酵，pH值降至4.6～5.0時，終止發(fā)酵，然后移至0～4℃的冷庫或冰箱中后熟，經(jīng)8～20小時，當(dāng)pH值降至4.2～4.5后即成熟為成品。

(四)質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

色澤：乳白色，有光澤。

香氣：花生香氣突出，并具有發(fā)酵品香氣。

滋味：酸味適度，不得有辛酸味及其他異味。

組織狀態(tài)：表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。允許有少量乳清析出，無氣泡。

2．理化指標(biāo)

脂肪≥2.5％

酸度=80～120°T。

全脂可溶性固形物≥10.0％。

3．微生物指標(biāo)

大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))≯40個／100毫升。

致病菌不得檢出。