調配型酸豆乳飲料加工工藝與配方

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

調配型酸豆乳飲料雖然具有一定的酸乳風味，但在其生產時無乳酸菌發酵工序，它是通過向豆乳中添加適量食用酸(如乳酸)、穩定劑及其他添加物而制成。因此，它具有生產工藝簡單，生產周期短，產品營養成分穩定，風味易于調配等優點，所以很適合小型企業開發生產。

(一)工藝要點

由于大豆蛋白主要是球蛋白，其等電點為4.5。在豆乳酸化過程中，當pH值降到等電點時，蛋白質便發生凝聚沉淀；此外，由于溶液中有機酸和其他物質的存在，使蛋白質粒子的親水性能受到影響而導致蛋白質沉降，因此，為了提高酸豆乳的穩定性，通常是采用添加適當穩定劑、控制酸化條件和均質微細化處理等方法。

有試驗證明，高粘CMC及高粘CMC與藻酸丙二醇酯(PGA)或瓜爾豆膠復合，在添加量為0.3％時，對酸豆乳均具有良好的穩定效果。并預計產品穩定性保質期超過3個月。

有試驗證明，添加乳化劑蔗糖酯的酸豆乳，乳化均勻，并能保持原來的外觀形態和風味，減輕油脂酸敗氣味的產生，其適宜添加量為0.05％。

至于改進酸豆乳的風味，主要是在加工過程中，盡量除去豆腥味、苦澀味，在配方上則選擇適當的酸化劑與添加配比，也可以添加適量的乳制品，這樣即可使營養成分互補，也有利于改善酸豆乳的口感和風味。有試驗確定，當加糖量為10％和適量人工甜味劑補足甜度并使成品的pH值為4.1時，酸的添加量為0.44％為宜。且當乳酸和檸檬酸的添加配比為1:1時，酸豆乳的風味和穩定性最好。

(二). 配方與操作要點

配方一：大豆5千克，全脂奶粉0.5千克，白砂糖8千克，乳酸250克，檸檬酸200克，檸檬酸鈉60克，山梨酸鉀50克，三聚磷酸鈉50克，瓜爾豆膠100克，高粘度羧甲基纖維素鈉200克，蔗糖酯500克，豆奶香精50克，加水至100升。

將大豆在0.5％的NaHC0_3溶液中浸泡12小時(室溫)，然后用豆重9倍的85℃熱水磨漿，稀釋調整濃度即得豆乳。將穩定劑加水浸化、奶粉加水溶解過濾、白砂糖加水溶解過濾，再將這些輔料與豆乳混合均勻，然后預熱到70℃，并在20兆帕壓力下均質，定容冷卻至30℃以下。

將酸化劑加水溶解過濾，再緩緩加入混合豆乳中，添加酸化液時要不斷攪拌。

將防腐劑、甜味劑、香料等加水溶解過濾，再加入酸化后的豆乳中，攪拌均勻，預熱到70℃，并在20兆帕壓力下均質，然后分裝、封蓋，在80℃條件下滅菌20分鐘，冷卻后即為成品。

配方二：豆乳15.8千克，白砂糖5.75千克，水18千克，淀粉290克，檸檬酸115克，檸檬酸和菠蘿香精適量。

在3.25千克去雜、洗凈后的大豆中加入12.5千克沸水，并加熱至沸，再加入200克NaHC0_3，不斷攪拌，保持沸騰15分鐘，然后過濾，并將大豆清洗3～5次。

將清洗后的大豆加23千克水磨漿，分離除渣，得16千克豆乳，再加熱至沸，冷卻待用。

將白砂糖、檸檬酸鈉加水溶解，過濾后加熱至沸；再將調成稀漿狀的淀粉液徐徐加入，不斷攪拌，沸騰15分鐘，直至成透明液體，冷卻待用。

將冷卻至室溫的糖漿加入豆乳中，攪拌、均質，用檸檬酸將其 pH值調至4.6～4.8，然后加入香精，即得成品。

配方三：10度Bx豆乳700千克，白砂糖90千克，粉末瓊脂1千克，果膠3千克，角豆莢膠1千克，50％乳酸9千克，1／5濃縮蜜橘果汁30千克，蜜桔果肉40千克，香精0.5千克。

配方四：10度Bx豆乳700千克，白砂糖90千克，瓊脂1千克，明膠3千克，漢生膠1千克，50％乳酸9千克，濃縮5倍橘汁30千克，橘肉40千克，香精0.5千克。

在700千克豆乳中加入60千克白砂糖，混合溶解，加熱至80～90℃。

將另30千克白砂糖與各種穩定劑混合，加溫水12.5千克溶解，加熱至90～100℃，制得天然糊料混合液，并將其加入到豆乳混合液中，充分攪拌。

在制得的混合液中滴入乳酸，充分攪拌混合，然后在14.71兆帕的高壓下均質。

在均質后的混合液中加入果汁、果肉及香精，充分攪拌混合，得1 000千克混合液。

在50℃以上的溫度下，將所得的混合液充填到容器中，密封、冷卻到10℃以下，即得成品，其濃度為16Bx，pH為3.7。

配方五：大豆酸凝乳35千克，白砂糖5.5千克，復合穩定劑300克，天然果汁7千克，香料50克，加水至100升。

配方六：大豆酸凝乳25千克，白砂糖5.5千克，天然果汁7千克，穩定劑300克，明膠40克，橙濁香清50克，山梨酸鉀20克，加水至100升。

配方七：發酵豆乳95千克，蜂蜜2千克，果膠40克，白砂糖9千克，檸檬酸300克，水45千克。