本產品在生產時既添加了菜汁，又添加了碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的蛋殼粉或貝殼粉，而且經過乳酸發酵，從而使產品較一般豆乳飲料具有更高的營養價值和優良的風味。

(一)工藝流程

大豆浸泡→磨碎→煮沸→過濾→豆乳→調制→殺菌→接種→發酵→成品

(二)工藝要點

1．豆乳制備

將大豆在水中浸泡后，經磨碎、煮沸、過濾等工序制得含固形物4％～11％的豆乳。

2．菜汁制備

蔬菜可以是胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。用機械磨碎、過濾提取菜汁。在制備胡蘿卜、南瓜汁時，添加少量色拉油后，再研磨，這樣有利于提取其中的脂溶性維生素和色素，可增強產品的營養和色澤。

3．調制

先將菜汁加入豆乳，添加量為8％～25％。添加量過少，不能充分遮蓋豆腥味；而添加量過多，又會使成品的蔬菜味過重，影響成品風味。然后向豆乳、菜汁混合液中添加碳酸鈣或細蛋殼粉等，使其pH值調至7.5～8.5。然后用常規方法加熱殺菌、冷卻。

4．發酵

發酵劑可以是保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等乳酸菌。當殺菌后的豆乳混合液冷卻至25～35℃時，加入發酵劑，并在此溫度下發酵18～30小時，當其pH值降至5.0～6.5時，即成。

(三)配方及操作要點

1．發酵型胡蘿卜汁豆乳飲料

配方：豆乳1升，胡蘿卜汁0.8升，葡萄糖0.3千克，碳酸鈣10克。

操作要點：將2千克大豆在水中浸泡一夜，然后加10升水用研磨機磨碎，并用100目／英寸濾布過濾，得8升豆乳。

將1千克胡蘿卜磨碎，用100目／英寸濾布過濾，得0.8升胡蘿卜汁。

按配方將豆乳、胡蘿卜汁、葡萄糖、碳酸鈣混合均勻，得豆乳混合液。

將豆乳混合液在120℃下殺菌5分鐘，然后冷卻至28℃左右。

當殺菌后的豆乳混合液冷卻至28℃時。加入保加利亞乳桿菌發酵劑，并在此溫度下培養發酵24小時，當其pH值降至6時終止發酵。即得爽口、無豆腥味，而有果香味的胡蘿卜汁豆乳飲料。

2．發酵型胡蘿卜汁、南瓜汁豆乳飲料

配方：豆乳9升，胡蘿卜、南瓜汁0.9升，細蛋殼粉15克，砂糖30克。

操作要點：將2.3千克大豆在水中浸泡10小時后，加10升水用研磨機磨碎，再用50目／英寸濾布過濾，得9升豆乳。

將0.6千克胡蘿卜和0.4千克南瓜用磨碎機磨碎，再用50目／英寸濾布過濾，得0.9升混合菜汁。

按配方將豆乳、混合菜汁、砂糖、細蛋殼粉等均勻混合，得豆乳混合液。

將豆乳混合液在110℃下殺菌10分鐘，然后冷卻至30℃左右。

當殺菌后的豆乳混合液冷卻至30℃時，接入干酪乳桿菌和乳酸鏈球菌各0.5％，并在30℃下培養發酵20小時，當其pH值降至5.8時，終止發酵，即得爽口、無豆腥味、香甜的菜汁豆乳飲料。