大豆蛋白珍味食品的制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

本發(fā)明介紹用大豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有類似墨魚(yú)的風(fēng)味和口感。 利用大豆蛋白制作仿水產(chǎn)珍味食品時(shí)，一般采用以下兩種方法。一種方法是將分離大豆蛋白放在堿液中，分解后將分解液通過(guò)噴嘴，擠入酸性凝結(jié)浴中，得到紡絲蛋白，作為仿珍味食品原料；另一種方法是以大豆蛋白為原料，用擠壓機(jī)制成組織狀仿肉制品。然后進(jìn)一步加工成具有類似畜肉組織的食品。

但是，用上述方法不能加工仿魚(yú)貝類珍味食品。即，加工紡絲蛋白時(shí)是以分離大豆蛋白為原料，經(jīng)過(guò)蛋白浸出工序、蛋白分離工序和中和工序反復(fù)處理，工藝較復(fù)雜，而且造價(jià)高。

而加工大豆組織蛋白多使用單軸型擠壓機(jī)，制品具有多孔性組織，適合加工仿畜肉制品，但不能加工類似墨魚(yú)的纖維狀食品。

本發(fā)明的目的是提供一種造價(jià)低的仿墨魚(yú)大豆蛋白珍味食品的加工方法。

方法是將大豆蛋白與淀粉、食用油脂和水配合，用雙軸型擠壓機(jī)，加壓、加熱使物料膨化，然后加8倍以上的水與鈣鹽，加熱使之呈纖維狀，脫水后干燥，制成廉價(jià)的仿墨魚(yú)珍味食品。

本發(fā)明使用的大豆蛋白包括分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白和脫脂大豆粉。

使用的淀粉有小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和動(dòng)物性油脂。

上述3種原料與水的比例為：大豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范圍，擠壓膨化物在水和工序中不會(huì)呈纖維狀，而會(huì)出現(xiàn)網(wǎng)目狀組織。

將料坯用雙軸擠壓機(jī)加壓、加熱處理，得到膨化物。在膨化物中加水，加熱，使之呈纖維狀。這時(shí)的加水量為膨化物的8倍以上。加熱溫度60℃以上，最好是80℃以上。這樣會(huì)有利于使膨化物呈纖維狀。

另外，此時(shí)還需要添加鈣鹽，以增加纖維的強(qiáng)度，賦于制品類似墨魚(yú)食品的口感。使用的鈣鹽有硫酸鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣及碳酸鈣等所有可作為食品添加劑使用的鈣鹽。鈣鹽的添加量以含鈣量0.2％～1.0％為宜。

將膨化物加水、加熱處理時(shí)，也可根據(jù)需要添加過(guò)氧化氫、亞硫酸鹽等漂白劑，進(jìn)行脫色。復(fù)水處理后膨化物呈纖維狀。將纖維狀蛋白用離心分離法或加壓法脫水。在脫水后的纖維狀蛋白中加砂糖、食鹽、料酒、化學(xué)調(diào)味料、魚(yú)(貝)汁、風(fēng)味劑等調(diào)味。然后用紅外線或熱風(fēng)進(jìn)行干燥，將水分含量降至20％～30％，得到仿墨魚(yú)珍味食品。

實(shí)例1：

將分離大豆蛋白粉75份、馬鈴薯淀粉25份充分混合后，通過(guò)投料口投到雙軸擠壓機(jī)中。同時(shí)倒入大豆油與水，添加量分別為原料量的2％與25％。螺旋的轉(zhuǎn)速為100r／min，筒內(nèi)溫度為150℃，壓力為2.45MPa。出口的孔徑為7mm。擠壓后得到膨化物。

取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸鈣，加熱至85℃，攪拌并保溫30min，然后用離心機(jī)脫水，得到32kg水分含量為 75％的纖維狀蛋白。

在100份纖維狀蛋白中加10份料酒、10份魚(yú)汁、1份食鹽、 2份砂糖、0.5份化學(xué)調(diào)味料，混合調(diào)味。然后放到熱風(fēng)干燥機(jī)中，用80℃干燥4h，得到水分含量25％的仿墨魚(yú)珍味食品。本制品風(fēng)味、口感俱佳。

實(shí)例2：

在85份濃縮大豆蛋白粉中添加15份玉米淀粉，混合后通過(guò)進(jìn)料口投入雙軸擠壓機(jī)中。同時(shí)加水，加油。加水量使原料中的水分含量達(dá)到40％；加油量為原料的5％。使用的水為自來(lái)水，使用的油為精煉菜籽油。

雙軸擠壓機(jī)的螺旋轉(zhuǎn)速為120r／min，筒內(nèi)溫度為135℃，壓力2.94MPa，有4個(gè)出料孔，出口直徑4mm。通過(guò)擠壓得到膨化物。 取20kg膨化物，加300L熱水、400g氯化鈣，加熱至70℃，攪拌40min。然后用壓濾機(jī)脫水，水洗。經(jīng)反復(fù)2次脫水后得到78kg纖維狀蛋白(含水分82％)。

在100份纖維狀蛋白中添加20份砂糖、0.7份食鹽、0.8份化學(xué)調(diào)味料、0.6份辣椒粉、0.2份墨魚(yú)油，混合。用壓輥將調(diào)味后的纖維狀蛋白壓成3mm的薄片，用紅外線干燥，制成仿墨魚(yú)珍味食品。這種珍味食品可用手撕裂，風(fēng)味、口感與墨魚(yú)珍味食品相似。