豆腐渣加工食品的制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

以往的豆腐渣加工均采用加熱干燥法，即將豆腐渣干燥后，粉碎成干燥粉末。這種加工方法不但需要加熱裝置，消耗大量能源，而且在干燥狀態(tài)下粉碎時(shí)，因摩擦引起豆腐渣中的蛋白質(zhì)等發(fā)生熱變性，與其他食品原料的親和性顯著下降，影響了豆腐渣在食品中的利用。

鑒于上述情況，本發(fā)明者進(jìn)行了研究，發(fā)明了豆腐渣的新加工利用方法。其特點(diǎn)是將豆腐渣或凍豆腐渣在含水狀態(tài)下直接磨碎，磨碎時(shí)不加水，使之生成由粒度100μm以下微粒組成的水性膠體狀漿料，并且以漿料狀態(tài)直接添加到其他食品原料中。

具體加工方法是：將制豆腐時(shí)壓榨過(guò)濾分離的80℃以上的熱豆腐渣，立即用臼式超微磨碎機(jī)磨成粒度為100μm以下的微粒，在所含的水中以親和性極強(qiáng)的膠體狀與水混合，得泥漿狀膠體物。或?qū)⑸鲜鰺岫垢⒓丛诤疇顟B(tài)下急速冷凍保管，冷凍溫度為-20℃以下，需要時(shí)取出，在含水凍結(jié)狀態(tài)下用超微磨碎機(jī)磨碎，得水性膠體狀漿料。

所制取的豆腐渣水性膠體狀漿料，在保管時(shí)如果進(jìn)行干燥，就會(huì)完全失去與其他食品原料的親和性及超微粒的柔軟性，因此應(yīng)立即填充到保存容器中密封保管，或用密閉釜加熱殺菌后填充到保存容器中密封保管，需要時(shí)直接添加到食品原料中。

用本發(fā)明方法制取的粒度為100μm以下的豆腐渣水性膠體狀漿料(水分含量為80％～85％)，其添加量通常為5％～35％。 實(shí)例1 將水分含量為84％、溫度為80℃左右的熱豆腐渣，用超微磨碎機(jī)磨成粒度為100μm以下的豆腐渣糊。用這種豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部馬鈴薯泥，發(fā)現(xiàn)加工性能良好，制品的口感具有與馬鈴薯一樣的滑潤(rùn)感，無(wú)豆腐渣味。

牛肉丸子的原料配比(％)如下：

豆腐渣糊 34.0
鮮奶油 7.6
罐頭碎牛肉 7.8
面包粉 7.6
人造奶油 0.8
洋蔥 15.1
調(diào)味料 0.8
水 7.6
食鹽 0.45
面衣 18.25

制品分析結(jié)果，糖類含量低，蛋白質(zhì)和纖維素含量高，鈣的含量也較高，是一種很理想的食品。 實(shí)例2 將剛脫水的豆腐渣(溫度為80～85℃，水分含量為80％～85％)直接裝入塑料袋中急速凍結(jié)，在-20℃以下保存。

由于豆腐渣中的蛋白質(zhì)已發(fā)生熱變性，所以在凍結(jié)過(guò)程中未發(fā)現(xiàn)凍結(jié)變性。

將凍結(jié)豆腐渣用冷凍切碎機(jī)切細(xì)，再在凍結(jié)狀態(tài)下用超微磨碎機(jī)磨碎，得品溫為5℃以下、粒度為100μm以下的水性膠體。用這種豆腐渣水性膠體取代魚糕類配料中的粉末狀大豆蛋白，用量為8％。其加工性良好，制品有松軟感。

魚糕類的原料配比(％)如下：

魚肉糜 74.0
調(diào)味料 0.3
豆腐渣糊 8.0
食鹽 2.2
淀粉 6.7
水 6.7
砂糖 2.1