麻辣乳鴿的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

　　麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，腌制涂料后，用遠紅外線烤制而成，產品具有外酥內嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等特點，深受消費者歡迎。

　　一、材料及設備

　　1 乳鴿。

　　2 香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。

　　3 調味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。

　　4 涂料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。

　　5 設備：遠紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵虹等。

　　二、配方

　　1 腌制用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

　　2 涂料配方：飴糖或蜂蜜30%，料酒10%，腌鹵料液20%，水40%，辣椒粉適量。

　　三、工藝程序

　　乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開瞠凈膛→去頭爪→清水洗凈→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品

　　四、加工技術

　　1、乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

　　2、宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動，驚嚇、冷熱刺激。宰前18小時開始絕食，絕食期間充足的飲水，絕食場應為水泥或水磨石地面，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

　　3、宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小，放血完全。

　　4、燙毛、褪皮：放血后的鴿應盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65℃，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右。以易拔掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除盡。

　　5、開膛、凈膛：從腹部開2～3厘米的刀口，摘掉內臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將余血除凈。

　　6、去頭爪：將頭爪除去。

　　7、清洗：手工洗凈體內外污物及血水。

　　8、浸鹵腌制：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時即可。

　　9、晾干與燙皮：將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤制時毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。

　　10、填料：將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量。

　　11、涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風處晾干，涂料時鴿體表面不得有水、油，以免烤時著色不均而出現花皮現象。

　　12、烤制：先將烤箱溫度迅速升至230℃，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關閉電源燜5分鐘即可出爐。

　　13、成品：出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形后即可出售。