豬肉松制作方法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　l、選料 新鮮的豬后腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗凈瀝干、備用。

　　2、配料 福建的肉松配料為：瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤、砂糖3．2公斤、紅糟3．2公斤、蝦干l.5-2．5公斤，凈豬油0.3—0.35公斤。太倉肉松配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤、白醬油3．15公斤、精鹽0．75公斤、生姜0．15公斤、味精75克。

　　3、制胚 在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時(shí)用鍋鏟不斷翻動(dòng)，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時(shí)即成肉胚。

　　4．炒松 肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時(shí)，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達(dá)成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時(shí)忌猛火，防止焙焦，特別加糖后更要注意，炒松后晾4-5天包裝。