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鮮嫩彩蛋的加工

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:05 來源:互聯網
一、配料。新鮮雞蛋1000個(50公斤左右)、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4.5公斤、茶葉0.25公斤(熬成茶鹵水18公斤)、氧化鉛0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰為佳)。
  二、煮料。先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混合的鍋內,使其自然沸騰,直至不沸時,用鐵絲漏勺攪勻,然后撈出石灰渣,另補足等量石灰。再繼續攪拌,撈出渣子,補足數量。將食鹽和氧化鉛加入攪勻,再將柴灰傾入鍋內,用木棒充分攪勻。前后抹平,劃成豆腐形方塊,晾10-15分鐘,一塊一塊地鏟起來放在地下,使之冷卻(一般冷卻一夜時間)。
  三、打料。第二天早上,將料灰塊鏟起放入碓窩內,用沖棒沖絨(以柔軟發粘為止)。如發現料灰過干,適當加點鹵水,過稀適量加些柴灰。有條件的用打料機打料更好。
  四、上料包蛋。包蛋時要戴上工作手套。每個蛋的重量以50克計算,用料灰30克(包法與搓硬心皮蛋相同)。厚薄均勻,不露天窗。個別較大的蛋,按比例增加料泥,最高每個蛋連同料泥谷殼不超過90克。配1000個蛋的料灰最好包1000個蛋,不能超過也不能短缺。邊包邊用谷殼裹衣。
  五、裝缸。蛋包好后,螺旋式的輕輕放平裝入缸內。邊包邊裝,離缸口7厘米為止。然后用塑料薄膜密封缸口,蓋上拉蓋,移至陰涼干燥倉庫內貯存。7天左右檢查一次質量,觀察蛋清凝固變化情況。15天后看樣,破殼觀察,若蛋清已破殼有彈性,呈茶綠色,蛋黃開始凝固,說明基本成熟,20天后即可出缸。
出缸后經過搖選,分別將合格蛋裝缸貯存,次蛋及時處理。一般室溫在17-25℃時,經20-30天鮮嫩彩蛋即可成熟上市出售。

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