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香酥魚-白姑魚酥
發布日期:2019-07-06 09:40:07 來源:互聯網
近年來,由于海洋資源捕撈過度,經濟魚類產量急劇下降,小型低值魚類產量大幅度增長。由于這類魚經濟開發利用不充分,致使海洋資源浪費嚴重;另一方面我國淡水養殖產量增長很快,鮮活銷售價格低,漁民收益小。對這種小型低值魚類進行加工,提高其食用價值和商業價值,可以充分利用漁業資源,并促進養殖業和捕撈業的發展。
1、原料要求 將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈,要求鮮度一至二級,細菌總數小于或等于10萬個/克。
2、工藝流程
原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
3、操作要點
⑴將原料魚去頭、鰭、內臟,清洗干凈后放入容器中,加入3倍清水浸泡30分鐘,除去血漬、污物及其他雜物。
⑵將魚從水中撈出,瀝水20分鐘后調味。調料配方(%):糖5,鹽1.5,味精0.6,檸檬酸0.3,姜0.1,料酒0.8,醋0.6,西紅柿醬005。把調料混合均勻拌入魚肉中,每隔15分鐘攪拌1次進行調味,調味時間為1小時。
⑶將調味好的小魚逐條擺到網片上,再放到烘車上,將烘車推入烘道內,調整烘車方向,使網片上的魚尾與風向相順,啟動風機調溫至35℃,烘10―12小時。
⑷將烘干的魚裝入高壓蒸煮鍋內,控制條件為:0.2兆帕,160℃,蒸煮40分鐘,取出。
⑸出鍋的魚入冷卻間涼透,計量包裝。
⑹成品呈黃褐色,特點酥、脆、軟,常溫保質6個月。
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