蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù)，制作工藝簡單，操作容易，大小規(guī)模均能生產(chǎn)，特別適宜于開展 多種經(jīng)營，對開發(fā)新產(chǎn)品，增加就業(yè)渠道有著重要的意義。其制作工藝流程為：原料―分級 整理―切分―腌坯、硬化―漂洗―硫處理―預(yù)煮―糖制―瀝干糖液―干燥―上糖衣―包裝、 貯藏。
一、原料選擇 要求原料含水量少，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過高，多在堅 熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜，有時也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級 按成熟度、色澤和大小分級。
三、去皮切分 對于個體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并適當切分。
四、硫處理 糖制前，進行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時。然 后充分漂洗脫硫，再進行糖制。
五、預(yù)煮 經(jīng)過硬化處理的果實，必要時也可預(yù)煮數(shù)分鐘。
六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種。加糖腌制：分次加糖，不進行加熱 ，每次加糖結(jié)合日曬，使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果腌制過程中，取出糖液，經(jīng)濃縮 后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃 度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%-65%為止，如藕脯、糖 姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞，煮制前須用石灰水進行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25% -0.6%。多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻。經(jīng)過8-24h 后，再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法，將糖液濃度提高10%。原料煮沸2-3min后，再擱置8-24h 。如此反復(fù)3-5次，直至達到要求的濃度。
七、烘曬 加糖煮制后，瀝去糖液，進行曬干或烘干處理。干燥時一般保持50-60℃的溫 度，干燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi)， 最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。