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羊肉香腸的加工制作
發布日期:2019-07-06 09:40:30 來源:互聯網
通過加入不同調料、調整用料比例或改變某些工藝流程,制作出不同品種和風味的香腸。
1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20%~30%的豬肉,肥瘦比1∶1)用絞磨機或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。
2、配料:食鹽占鮮肉重1.5%~2%,食糖占產品濕重的0.25%~2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產品濕重的0.25%~0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等),以降低生產成本。
3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。
4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進行腌制或僅經輕度腌制便進行灌裝,放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4℃~10℃下腌制2~24小時。
5、灌裝:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸結扎成10厘米長的小段。
6、熏制:將香腸吊掛在煙熏房內,用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃~70℃,煙熏10~24小時,以香腸中心溫度達50℃~65℃為宜。
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