冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的松軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品種可達(dá)16％以上），蛋白質(zhì)含量為3％～4％，蔗糖含量為14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高達(dá)27％），且含有維生素A、B、D等，其發(fā)熱值可達(dá)8焦耳／克。因此，冰淇淋是一類營養(yǎng)豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的品種繁多，按組成分類有：高級(jí)奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，總干物質(zhì)含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，總干物質(zhì)在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，總干物質(zhì)在32％～34％。以上每一種冰淇淋中又可分為奶油的、香草的、各種水果的、雞蛋的以及夾心的等。按所用原料和輔料，又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外，也可按形狀分類，如蛋卷、磚狀冰淇淋等。
（一）制造冰淇淋原料的選用 冰淇淋的成分可通過下列各種原料進(jìn)行調(diào)配，并且掌握好各種原料的成分和性能，按照產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算好原料的數(shù)量和比例，進(jìn)行合理地使用。
1．冰淇淋的成分來源
（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調(diào)制。
（2）非脂固體可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調(diào)制。
（3）糖可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖等。
（4）乳化劑和穩(wěn)定劑可使用雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素等。
（5）香料有香蘭素、可可粉、果仁、各種水果香料。
2．各種原料成分在乳中的性能
（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋中的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時(shí)增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應(yīng)用部分氫化油。
冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進(jìn)行調(diào)配。煉乳具有特殊的香味，可增進(jìn)制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固體的調(diào)配，但是如果全部用乳粉，則會(huì)影響冰淇淋制品的組織狀態(tài)和膨脹率。一定要控制質(zhì)量差的，如酸度過高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過程中會(huì)產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制品會(huì)產(chǎn)生酸味。另外，非脂乳固體也不可過高或太低，一般含量在8％～10％為宜。含量過高時(shí)，會(huì)影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長時(shí)間貯藏后會(huì)出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺陷；含量過少時(shí)，產(chǎn)品的組織松懈，易收縮，形態(tài)缺乏穩(wěn)定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固體的含量。
（2）甜味劑 冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩，降低凝凍時(shí)的冰點(diǎn)。甜味劑可以用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為12％～16％，若低于12％則制品的甜味不足；糖的含量過高，凝凍時(shí)膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。
（3）蛋與蛋制品 蛋與蛋制品中由于含有具有乳化和穩(wěn)定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態(tài)和風(fēng)味，使冰淇淋組織有細(xì)膩的組織構(gòu)造和穩(wěn)定的形態(tài)，并且能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。適量的蛋品用量（蛋為4％，蛋黃粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過量則會(huì)有蛋腥味。
（4）穩(wěn)定劑 也稱改良劑，使用穩(wěn)定劑的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強(qiáng)吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑潤、不易融化，同時(shí)提高冰淇淋的保形能力和硬度。穩(wěn)定劑通常是黏結(jié)料和填充料的總稱，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織，而不是取代非脂乳的固體物。常用的穩(wěn)定劑有兩種類型，一種是果膠、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化和物類。在這些穩(wěn)定劑中，明膠是較好的穩(wěn)定劑，它在溫水中膨脹時(shí)吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強(qiáng)，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會(huì)降低。因此，在混合配料時(shí)要注意穩(wěn)定劑的使用量和使用條件。穩(wěn)定劑的用量為0．2％～0．4％。
（5）香料和色素 香料和色素的種類很多，有天然浸出物和化學(xué)合成制品。香料使用較多的是香蘭素、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外觀鮮艷，增進(jìn)食欲。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如檸檬冰淇淋應(yīng)加檸檬黃色。
（二）冰淇淋的制造工藝 冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個(gè)工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程如下：
原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏
1．混合基料的調(diào)制 將各種原料按配方計(jì)算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢?。使其完全溶解，過濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。此時(shí)的配料溫度為50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化后使用。明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫葢?yīng)在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和，但中和過度會(huì)有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加入為宜。
2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達(dá)到殺死病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個(gè)。
3．均質(zhì) 為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進(jìn)行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時(shí)溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長攪拌時(shí)間。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，并且還會(huì)使膨脹率降低。均質(zhì)壓力也有一定的范圍，壓力過低達(dá)不到均質(zhì)效果；過高會(huì)增大料液的勁度，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進(jìn)行。
4．成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止細(xì)菌和異味的進(jìn)入。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，一般僅用3～5小時(shí)即可完成成熟。
5．凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)（圖4－5）的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)：
（1）空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強(qiáng)烈攪拌，使空氣以及微小的氣泡狀態(tài)均勻地分布于全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善制品的組織狀態(tài)。沒有混入空氣的冰淇淋，其制品堅(jiān)硬而沒有味道?？諝饣烊脒^多，雖然會(huì)增大冰淇淋的容積，但制品的口感和組織狀態(tài)會(huì)變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：
膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積-混合料的容積）／混合料的容積×100
奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的2-2．5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時(shí)，制品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時(shí)冰淇淋的膨脹率較好。砂糖含量在13％～14％時(shí)較合適。明膠等穩(wěn)定劑過多會(huì)使黏度增大而降低膨脹率。
（2）凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會(huì)變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤，無顆粒感。這要求冰淇淋機(jī)的出口溫度應(yīng)以-6～-3℃為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送入冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3℃較好。
如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過長是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。
6．硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時(shí)間需12～24小時(shí)。