興隆咖喱牛肉餃(閩式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
皮料：精面粉22.3千克 花生油4.5千克 咖喱粉450克 砂糖粉2.5千克 水11千克

酥料：精面粉15.6千克 豬油7.8千克

餡料：凈牛肉22.3千克 凈冬筍20.3千克 紅蘿卜2千克 香菇900克 香蔥2.2千克 花生油1.5千克 洋蔥2.2千克 芝麻油1.1千克 砂糖1.1千克 福建老酒1千克 味精100克 醬油2.2千克 咖喱粉500克 面包粉適量

制作方法
1.制水油皮：把咖喱粉放入陶瓷缸內(nèi)，將加熱至100℃的花生油沖入調(diào)勻，沉淀后倒了油液并加砂糖粉、適量清水調(diào)勻，再加入精面粉攪拌成延伸性的皮料面團(tuán)。

2.制酥：將精面粉、固態(tài)豬油混和攪拌成綿潤(rùn)的油酥面團(tuán)。

3.制餡：將隔日牛肉去凈筋膜油膜后切成細(xì)丁，冬筍、紅蘿卜去皮并用開(kāi)水汆至七成熟后切丁，洋蔥去皮、大蔥去凈根蒂、香菇經(jīng)水發(fā)后去凈根蒂，均切成丁塊，炒鍋用旺火燒熱后下花生油，繼續(xù)加熱至冒煙時(shí)放入蔥、咖喱粉、洋蔥、牛肉、經(jīng)快速翻炒后，再下冬筍、蘿卜、香菇及調(diào)味料炒勻。最后加入蔥尾，離火時(shí)放入麻油，待冷卻后再兌入面包粉調(diào)勻，吸去水分備用。

4.制酥皮：將皮料面團(tuán)分塊搟成長(zhǎng)方形薄片后把酥料放至中間鋪平，四面復(fù)折搟壓成長(zhǎng)方形片狀，卷起成多層夾酥面團(tuán)，再搓成長(zhǎng)條分成小塊。

5.包餡成型：壓扁搟皮包餡，封口要嚴(yán)，邊沾捏成波浪形花紋后，碼盤(pán)并抹上蛋液即可烘烤，爐溫要控制在200～220℃左右，底溫要比面溫略高些，烤約10分鐘成熟后出爐冷卻，成品碼層裝箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格：每千克20塊，大小較一致。

形態(tài)：月牙形，中間隆起，封口波浪花紋邊，完整，無(wú)破餡。

色澤：咖喱蛋黃色，底呈檫黃色。

組織：餡料分布基本均勻，無(wú)雜質(zhì)。

口味：具有獨(dú)特的咖喱牛肉香味，皮酥，餡鮮嫩無(wú)筋粕，無(wú)異味。