杏仁干糧(京式)
發布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯網
原料配方
特制粉46千克 熟豬油26千克 白砂糖26千克 蛋黃4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氫鈉、碳酸氫銨及水均適量
制作方法
1.配料：將面粉和糖分別過羅過篩，雞蛋磕開分出蛋黃、蛋清，杏仁去皮切碎備用。
2.調制面團：先將雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨和水放入和面機內進行攪拌，待充分溶化混勻，即放入熟豬油、桂花和碎杏仁繼續攪拌，直到攪拌成均勻的乳狀液，再加入面粉和碳酸氫鈉調制成軟硬適宜的酥性面團，但調制時間不宜過長，調勻即可，以防面團上勁。
3.成型：將調制好的面團迅速分成約10克的小塊，放入杏仁形狀的模子里，按平磕出，使生坯呈杏仁狀，再將其以適宜間距碼入烤盤。注意在成型時，不宜再揉搓面團，防止面團因溫度升高、油脂游離、面團上勁而造成制品滲油或硬化。
4.烘烤：將盛有生坯的烤盤送入爐溫為170～180℃，出爐溫度為210～230℃的烤爐中烤烤約10分鐘，即可出爐冷卻，爐溫應穩定、前低、后高、以防攤裂不勻。為便于冷卻，一般烤盤交錯重疊碼放，隨后包裝入庫。
質量標準
色澤：表面為棕黃色，底面麥黃色，火色均勻。
形態：呈杏仁狀，不粘，表面有自然裂紋，塊形整齊。
組織：酥松、棉軟，內部呈均勻小蜂窩，不青心，無雜質。
口味：清香利口，有入口即化之感，具有杏仁香味，無異味。
