新法制面包
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)
原料配方 小麥粉10千克 酵母200克 L-丙氨酸200克 鹽200克 砂糖400克 起酥油400克
制作方法
1.將小麥粉7千克、水4.55升、酵母、L-丙氨酸混合，在24℃、轉(zhuǎn)速141轉(zhuǎn)/分鐘條件下，混捏1.5分鐘，在28℃溫度下發(fā)酵4小時，作為中種面團。
2.然后向中種面團中添加小麥粉3千克、水1.95升、鹽、砂糖、起酥油調(diào)制面團。在28℃、轉(zhuǎn)速141轉(zhuǎn)/分鐘條件下混捏1.5分鐘，在285轉(zhuǎn)/分鐘條件下混捏1.25分鐘。
3.折疊3折后切割成450克的面塊，使面塊通過縫隙為1厘米的面輥，再次折為3折，用28℃餳發(fā)15分鐘。
4.成型后在38℃、相對濕度90％以上的條件下最終發(fā)酵37分鐘。最后放在227℃的烤爐中烘焙23分鐘，制成單個面包。
5.將面包在室溫中放冷后用聚乙烯袋包裝。
產(chǎn)品特點 改善了面包的內(nèi)瓤、體積、蜂窩組織及香味。
