五通橋月糕
發布日期：2019-07-06 09:40:56 來源：互聯網
中秋月糕是樂山市五通橋的傳統特產。已有700多年的歷史。
原料配方(按成品46千克計算) 面料：回粉13千克 攪糖13千克
餡料：白砂糖7千克 蒸熟粉7千克 碎冰糖2千克 碎桔餅2千克 熟菜油2.5千克 色素按國
家標準
制作方法
1.制回粉：(1)選料：選大粒糯米，用羅篩掉雜質和碎米；用50～60℃的熱水
淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。
(2)炒米：將捂好的糯米，以油制過的河砂拌炒，火勢要旺，每鍋炒米1千克，要求炒到
糯米“跑面”時，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。
(3)磨粉與回粉：將炒制的糯米用電磨磨成細粉，以90～100眼篩過篩。篩出的稱為“火
粉”，將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮，時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散垮
即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。
2.制攪糖：綿白糖糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，
除去雜質，糖泡子，加飴糖(數量為綿白糖的5％)繼續熬制。夏季熬至130℃左右，冬季熬至
120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團”時，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直到糖油
充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟杖搟散成細糖粉；過篩后即可使用。
3.制皮料、拌餡料：按500克回粉、500克糖、50克豬油的比例，拌和成皮料，即糖糕粉。
按餡料比例伴制餡料。
4.成型包裝：用圓形印模，按規格分1000克、500克、250克、100克四個型號，裝模成
型。以500克重的月糕為例：先鋪填底糖粉130克，用手按勻，再填充餡料200克，按平，最
后蓋面糖粉130克，用銅鏡壓平，傾倒在平木板上，“下綿”6小時，包裝入庫。
質量標準 形態：圓形，糕面平整，不掉邊。
色澤：白色。
組織：粉質細膩，不松散，無糖粒，無雜質。
口味：香甜適口，具有冰桔，玫瑰等香味。
