霉豆渣

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯(lián)網(wǎng)

霉豆渣是武漢市豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。

制作方法

1.清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時間短；氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。

2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進(jìn)壓榨設(shè)備，壓榨出多余水分。經(jīng)過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量余水流出。

3.蒸料。將已經(jīng)過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。

4.攤晾。熱豆渣出鍋，置干凈竹席上攤晾至常溫。

5.成型。將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然后碗口朝下，輕輕扣出。

6.霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無底，每隔3～5厘米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發(fā)酵算起，間隔1～3天(室溫高，時間短；室溫低，時間長)后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內(nèi)溫度上升到20℃以上，就需進(jìn)行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1～2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍長，春、秋較短。

食用方法 將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當(dāng)蒸發(fā)水分。然后按食用的習(xí)慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒后即可食用。