甜玉米粥

發布日期：2019-07-06 09:41:00 來源：互聯網

工藝流程 原料驗收→去除色葉及絲穗→刷洗整理→分選→剝粒刮漿→檢查→調配→糊化→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫

制作方法

1.原料選擇：甜玉米：黃色品種的甜玉米，玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無農業病蟲害、不腐爛變質、無嚴重機械傷及較多缺粒現象。米粒黃白色至淺黃色，成熟度為乳熟期，冷藏溫度為1～3℃，冷藏時間不超過3天，以當日生產為佳。

砂糖：潔白干燥、純度99%以上。

食鹽：精鹽，潔白干燥，含氯化鈉98.5%以上。

淀粉：采用潔白細膩，無雜質，含水量不超過20%，酸度不超過25度的精制淀粉。

2.去除色葉及絲穗：用手工去除色葉及絲穗，將嚴重干縮、蟲害及未成熟者挑出。

3.刷洗整理：于長流水中刷去玉米表面的泥沙、殘留穗絲及其它雜質。修除蟲蛀及霉爛部位。

4.分選：將玉米分成兩類：比較鮮嫩、含漿汁豐富的玉米；粒大熟度高、漿汁較少的玉米。

5.削粒：將粒大熟度高的玉米，用小刀沿米粒1/2的高度切下來，要求切下來的粒形整齊，不帶胚根及穗蕊。

6.刮漿：將嫩的玉米及經削粒后之穗蕊，用挖勺刮漿，刮下的乳漿中不得帶有粒根。

7.檢查：將切下的玉米粒及乳漿由專人檢查，挑出粒根及穗絲。

8.配湯：用白糖10千克、精鹽2千克、淀粉2千克、水86千克，將上述配料調勻后備用。

9.調漿：用甜玉米粒17.5千克，甜玉米漿17.5千克，湯15千克混合調勻備用。如果玉米漿不夠，可取部分玉米粒用細孔攪肉機絞碎作為玉米漿用。

10.糊化：調好的漿料于汽鍋中緩慢加熱，并且要不斷攪拌，待溫度上升至90～95℃時出鍋。不得開大汽，以免焦糊。

11.裝罐：空罐經水沖洗干凈后，蒸汽消毒3～5分鐘備用。裝罐量430克。

12.殺菌：封口后及時殺菌，間隔時間不超過30分鐘。殺菌公式：10′～80′～10′/120℃。

殺菌后迅速冷卻至37℃左右，擦罐入庫。

質量標準

1.感官指標：內容物色澤為淡黃色至黃色；味道純正，無異味；組織形態呈糊狀，有部分玉米半片顆粒及細碎米粒，軟硬適度、置于水平面上允許徐徐流散；允許有少量胚牙及穗絲存在，但其它雜質不允許存在。

2.理化指標：凈重425克，允許公差±3%，但每批平均不得低于凈重；每千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，銅不超過2毫克；

3.微生物指標：無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象；

4.罐型：采用QB721-76規定之7114號涂料馬口鐵罐。