上海豬肉灌腸

發布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯網

上海豬肉灌腸是上海肉類食品廠在50年代生產的鮮干腸(亦稱格拉布斯)時結合市場需要創制的。鮮干腸是屬歐式灌腸，肉餡中牛肉占40%，輔料中用大蒜，不合上海消費者口味，于是根據市場需要的實際情況，全部采用豬肉原料，輔助中不用大蒜而改用中式口味的香料，經過試制銷售后，深為消費者歡迎，以后又經改進提高后試銷香港，又得到好評。

1981年被評為商業部優質產品、國家優質產品，榮獲銀質獎。

原料配方 豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤

出口產品，根據合同規定，可以酌量用胭脂紅。

制作方法

1.原料整理、腌制、絞碎；采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭，修凈碎骨、筋頭等物，然后切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在臺板上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤送入1～2℃冷庫中冷凍12小時以上，取出進行絞肉，再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上，以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻，放入2℃冷庫中，以備使用。

2.拌制：將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合，待拌勻后，將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先后倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10～20公斤，以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最后投放白膘丁，即成灌腸肉餡。

3.灌腸：灌腸時將整理好的38毫米左右口徑，長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌干凈，再將肉餡灌入腸衣內，每灌好一根，用線扎緊、打結，結的對徑約12厘米，以便串上木棒，然后再把腸子攤在臺板上面，逐根檢查，如發現氣泡，用針刺泄空氣，將腸子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之間要保持的均勻距離，放入掛烘烤鐵架，以便順軌道推進烘房。

4.烘烤：烘烤采用兩種方法，一種是用無樹脂木柴烘烤，另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強，務求溫度均務，烘房溫度掌握在65～80℃為宜，烘烤時間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤，煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子，表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感覺，表面呈深紅色，即可出烘房。

5.燒煮：腸子燒煮采用方鍋為宜，待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽，加入色素。把生坯腸子放入鍋中，片刻后加以翻動，以防燒煮不透染色不均，半小時后再翻動一次，經過1小時出鍋。

6.煙熏：將腸子均勻掛放在烘房鐵架上，順軌道推入烘房，然后用木屑煙熏，煙熏時間為5～7小時，溫度保持60～70℃之間，待熏烤腸子表面干燥，產生光澤，透出肉餡紅色，并有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙熏香氣，即成為成品。

質量標準 成品長40厘米，直徑4～5厘米，皮呈紫色，外表有皺紋，肉部肉質粉紅，鮮香可口。