融化干酪

發布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯網

將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化后而制成的產品，叫做融化干酪。也稱殺菌干酪或加工干酪。

工藝流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品

制作方法
1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一種干酪或不同風味的兩種以上干酪進行配合。柴克里生曾用3～12種不同成熟程度的干酪進行配合。其中包括：未超過30天的、1～6個月的和6個月以上的三類。如用成熟過度的產品時，保存中易析出氨基酸結晶；如用丁酸污染的膨脹干酪時，由于殺菌后還殘留芽胞菌，容易發生變質，并有產生膨脹的危險。配合時間可根據計劃要求，用各種不同成熟程度的干酪進行配合。

2.原料整理：將選好的干酪，先除去表面的蠟層和包裝材料，并將霉斑等清理干凈。

3.切塊粉碎：將清理好的干酪，切成塊狀，然后用粉碎機也可以用攪肉機代替進行粉碎。

4.加熱融化：在融化鍋中加入適量的水(通常為原料干酪重量的5～10%)和計算量的食鹽、調味料、防腐劑及色素等，然后倒入預經攪碎的干酪，并往融化鍋的夾層中通入蒸汽進行加熱，當溫度達到50℃左右加入1～3%的乳化劑。如用磷酸氫二鈉及檸檬酸鈉結晶粉末時，應先混合溶化后再加入鍋中。最后將溫度升至60～70℃，保持20～30分鐘，使其完全融化。

5.乳化：加工融化干酪采用的乳化劑，通常有：磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑，可以單用也可以混用。乳化劑的用量，一般為1.5～20%。加乳化劑后，如果需要調整酸度時，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以單獨使用。成品的PH值為5.6～5.8，不得低于5.3。

乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織：檸檬酸鈉有保持顏色和風味的作用。

乳化劑需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡蘿卜素。

6.充填和靜置冷卻：乳化后，趁熱注入包裝材料中，并在室溫下放置24小時，使氣泡上浮。

7.冷藏：靜置后，移入冷庫中(0～5℃)即為成品。

8.包裝：產品用鋁箔或合成樹脂嚴密包裝，故貯藏中水分不易消失。塊形和重量可以任意選擇。最普通的為：三角形鋁箔包裝，包裝后，每6塊(6P)裝一圓盒，也有8P或12P裝一圓盒的。另外，有用塑料膜包成香腸狀，或用薄膜包裝后裝入紙盒內，每盒重為200、400、450及800克不等。此外，還有片狀和粉狀等。由于在加工過程中進行加熱殺菌，故衛生方面完全可靠，且保存性也比較好。

產品特點 可以將各種不同組織和不同成熟度的干酪適當配合，制成質量一致的產品。風味可以隨意調配。