仿奶酪食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯(lián)網

卵磷脂0.5份 香精0.02份 色素0.001份 脫脂奶粉8份 乳酸菌引酵劑0.5份 粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β-乳球菌、角豆膠、食鹽適量

制作方法
1.將氫化菜籽油(熔點31.2℃)10份加溫至60℃，添加卵磷脂0.5份、香精(奶油風味)0.02份、色素(β-胡蘿卜素)0.001份，攪拌溶解后，作為油相。

2.另將水82份加熱至50℃，用均質機攪拌，徐徐添加8份脫脂乳粉，調制成水相。

3.將油相添加到水相中，在65℃中高速攪拌預乳化。然后用均質機，在11.77兆帕壓力下均質處理，接著用90℃殺菌2分鐘，急冷至20℃。調制成含10%脂肪的混合乳脂約100份。

4.在100份混合乳脂中添加0.5份乳酸菌引酵劑、5ppm粗制凝乳酶及20ppm的氯化鈉，在20℃中發(fā)酵16小時(PH為4.74)。乳酸菌引酵劑是在10%的脫脂乳粉的水分散液中接種乳酪鏈球菌與β-乳球菌的混合乳酸菌(二者比例為95∶5，在23℃中培養(yǎng)15小時)。

5.將發(fā)酵物用80℃的溫度加熱殺菌30分鐘，使發(fā)酵停止。

6.然后用離心式脫水機、用7500轉/分速度分離出發(fā)酵物中的乳清，得到凝乳。

7.在35份凝乳中添加角豆膠0.3份、食鹽0.8份、水溶性香精(奶油風味)0.05份，用混捏機在80℃、350轉/分條件下攪拌3分鐘，進行混捏，殺菌。

8.殺菌后在密閉條件下、9.8兆帕的壓力下均質，并通過填充機將制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷卻到5℃。得到仿奶酪食品。

產品特點 具有柔軟的組織與適度的彈性，口溶性好，不發(fā)粘，品質與天然奶酪相似。含水53.2%，脂肪33.8%，蛋白質9.3%，糖分3.2%，灰分0.4%。