蜜橙皮(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮橙皮35千克 川白糖42.5千克

工藝流程 選料→制坯→燙漂→壓榨→燙漂→煮制→上糖衣→成品

制作方法
1.選料：選用七八成熟的厚皮橙子為宜。

2.制坯：將選好的鮮橙子削凈外層青皮，挖去橙心，切成寬約3厘米左右料塊，再切去兩端，橙皮條塊應(yīng)潔白新鮮。

3.燙漂：先將切好的白料塊，置于80℃～90℃的熱水鍋內(nèi)燙漂，要不斷翻動(dòng)，約煮10分鐘左右，手捏料塊能合攏，放開后能還原時(shí)即可撈出。燙漂時(shí)間要嚴(yán)格掌握，時(shí)間過長(zhǎng)糖煮時(shí)會(huì)造成爛坯燒鍋；過短則不能將皮內(nèi)苦汁除盡。

4.壓榨：將輕燙漂的橙皮撈出擠壓。擠壓的方法是邊淋清水邊擠壓，這樣反復(fù)進(jìn)行，直至經(jīng)檢嘗橙皮無苦味時(shí)為止。

5.再燙漂：將榨去苦汁的橙皮再置于沸水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，隨即撈出，入清水中清漂進(jìn)一步去除苦汁備用。

6.煮制：配成濃度為35％的糖液入鍋，將橙皮坯也入鍋，用旺火煮制。煮制中應(yīng)注意常攪動(dòng)，使之進(jìn)糖均勻，糖液數(shù)量以木鏟翻炒時(shí)較為松動(dòng)為準(zhǔn)，不足時(shí)要及時(shí)添加，煮制1小時(shí)后，可改為中火，再煮0.5小時(shí)左右，待糖液濃縮至濃度為65％，橙皮坯色澤一致、呈透明體時(shí)，即可撈出。

7.上糖衣：將撈出的橙皮坯瀝凈余糖液，待稍冷后，即上糖衣制為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤發(fā)白，呈透明狀，滋軟純甜、橙香宜人，風(fēng)味獨(dú)特。