糖水葡萄

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→剪枝→消毒→漂燙→摘粒→分級→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法
1.原料選擇：果實應新鮮飽滿、成熟適度、風味正常、顏色呈黃綠色、花綠色或花紅色，無腐爛、干疤、黑斑點、蟲害疤及機械傷。每粒果重在3克以上。

2．剪枝：剪成10個顆粒左右的小串。

3．消毒：在流動清水中洗3～5分鐘，然后用0.05%高錳酸鉀溶液浸5分鐘，再用清水漂洗至無色。

4．漂燙：將葡萄浸于50℃左右水中，保持1分鐘，燙至果實柔軟，立即投入冷水中至冷透。

5.摘粒：將冷透的葡萄在枝上扭轉摘下，挑出不合格果。

6.分級：按紫、白兩色和大、中、小分成6類。

7．裝罐：用消過毒的玻璃罐裝果肉310克，注糖水205克，罐蓋與膠圈須在沸水中煮5分鐘。

8.封罐：抽氣密封，也可加熱排氣后封罐。

9．殺菌、冷卻：將罐投入90℃的熱水中煮10～30分鐘，60℃時下鍋，逐漸升溫至90℃，然后分段冷卻至35℃。

10．擦罐、入庫：擦干水分，放常溫庫里貯存5天，檢驗后貼上商標出庫。

質量標準
1.與本品種葡萄色澤相近似，糖水較透明，允許少量不此起混濁的果肉碎屑。

2．具有本品種糖水葡萄罐頭應有的風味，酸甜適口，無異味。

3．整果帶皮，大小大約一致，無蟲害、傷疤、黑點，果肉允許部分破裂，未煮熟過度，糖水中允許有少量種子。

4．果實重不低于凈重50%，糖水濃度14～18%（按開罐折光度計）。

注意事項
1.選用成熟度高、水分低的原料，不宜采用紅色的品種。

2．為防止葡萄裝罐后的破裂，要注意殺菌溫度和時間，水溫一般為80～85℃，每次25分鐘，則破裂較少。

3．須嚴格做好加工過程中的衛生工作。