糖水桔片

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→選果分級→清洗→熱燙→剝皮→去絡分瓣→酸堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫→貼商標

制作方法
1.原料選擇：應選用肉質致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實，果實呈扁圓形，無核，果皮簿，桔瓣數要大小一致，無損傷果。適用于加工的品種有溫州密柑、本地早及紅桔等。

2．分級：按果實橫徑大小進行分級，一級45～55毫米，二級55～65毫米，三級65～75毫米或75毫米以上。

3.清洗：將分級后的果實置于水槽中，洗凈表面塵污。

4． 熱燙：一般用熱水浸燙，使外皮和肉團松離，易于剝皮。熱水溫度為95～100℃，浸燙時間為1分鐘左右。當水溫較高時，浸燙時間可短一些；當熱水溫度一定時，果大皮厚和成熟度低的果實浸燙時間可略長。

5． 剝皮：經浸燙的桔果應趁熱剝皮，一般采用手工剝皮。桔皮可做桔皮醬。

6． 去絡分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去絡，然后分瓣處理，并使桔瓣按規格分級。

7． 酸堿處理：將桔瓣先投入濃度為0.09～0.12%的鹽酸液中浸泡，溫度約20℃，浸泡20分鐘。取出后用清水漂洗，接著再投入堿液中浸泡，氫氧化鈉濃度為0.07～0.09%，溫度35～40℃，時間約3～6分鐘。

8． 漂洗：將處理后桔瓣立即放入流動清水中漂洗1小時，以除去堿液，瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。

9． 整理：可用彎形剪刀剪去瓤囊的中心柱及部分瓤囊壁并需去核。

10.分選：先除去畸形瓣、軟爛瓣和缺角瓣。要求片形整齊，同一罐中片形大小和色澤大致均勻。

11.裝罐：稱取桔瓣290～300克，裝入經沸水消毒的500克玻璃罐中，加注濃度為24～25%糖液約220克。糖液不低于90℃，并用檸檬酸調節糖酸比，使成品pH值達到3.7以下。

12．真空封罐：裝罐后的罐頭立即在真空封罐機上封口。

13.殺菌：封罐后，在100℃沸水中煮10分鐘，然后保持恒溫5分鐘。

14．冷卻：用熱水迅速冷卻到35℃以下，

15．擦罐、入庫、貼商標：擦干罐身水分，在20℃的庫房中存放一周，經檢驗合格后，貼上商標，即可出廠。

質量標準：
1.桔片表面具有與原果肉近似的光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有極輕微的白色沉淀及囊衣碎屑存在。

2．具有本品種糖水桔子罐頭應有的風味，酸甜適口，無異味。

3．組織軟硬適度，桔片形狀完整，大小均勻一致，破碎率不超過固形物的10%。

4．糖水濃度為14～18%（開罐時），檸檬酸含量為0.3%，固形物含量不低于55%。

注意事項
1.桔子罐頭分為全去囊衣和半去囊衣兩種。前面介紹的為半去囊衣的加工方法。

2．若無真空封罐機，可以放入排氣箱中加熱排氣后，在封罐機上封口。

3．桔子酸堿處理需用的酸堿液的濃度，因產品種類、原料品種及處理溫度不同而異。

4．含酸量低的桔子原料在裝罐時，糖液中應加入適量的檸檬酸，以調整成品至適宜的含酸量。一般含酸量為0.3～0.4%。