酒心巧克力夾心糖

發布日期：2019-07-06 09:41:39 來源：互聯網

酒心巧克力夾心糖是將馳名中外的中國傳統名酒和糖品有機地揉合在一起，形成一種“甜、香、醇”的特殊效果。人們品嘗時不僅能夠咀嚼象硬糖或巧克力那樣堅硬、脆裂的外殼層，而且還能飲喝到芳香、稠醪的液態酒，風味別具一格，為夾心糖種類中的佼佼者。

酒心巧克力夾心糖的外表很象半球形的硬糖或似酒瓶狀的巧克力，內餡為液體漿液，粘度小，流變性大。極難固定于糖果之中，而且遇熱極易揮發，遭到破壞。故其制作原理與其它夾心糖迥然不同。它主要是利用過飽和狀態的糖－酒混合物的結晶原理，使糖粒的外表結成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態，而且可以延長有效時間，便于運輸和貯存。

原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤

制作方法
１.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤內壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

２．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。

３．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為１厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。

４．撣粉涂衣：干燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取糖坯數粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。

５．冷卻包裝。

操作要領
１.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而采用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。

２．熬糖是制作酒心巧克力糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，制得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。

３．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。

４．涂衣的巧克力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃范圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。

５．涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。