食品伙伴網(wǎng)訊，湖北地方特色食品眾多，熱干面、孝感麻糖、襄陽(yáng)大頭菜、孝感米酒、洪湖魚(yú)、蔡甸蓮藕等，悠久的歷史孕育出豐富多彩、地域特色濃郁的飲食文化體系。11月14日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十六屆年會(huì)期間，地方特色食品技術(shù)創(chuàng)新論壇在湖北省武漢市召開(kāi)。此次論壇由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，湖北省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所、湖北民族大學(xué)、國(guó)糧武漢科學(xué)研究設(shè)計(jì)院有限公司承辦，同國(guó)內(nèi)外代表共同交流如何依靠科技創(chuàng)新推動(dòng)地方特色食品發(fā)展。

小麥醇溶蛋白膠體粒子氣液界面組裝、泡沫特性及應(yīng)用

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)、教授  李斌

據(jù)李斌教授介紹，在這樣一個(gè)研究當(dāng)中，首先研究了納米粒子的性質(zhì)，接下來(lái)通過(guò)對(duì)它結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的調(diào)控研究了它對(duì)泡沫的穩(wěn)定性的影響，這里當(dāng)然是與它比方說(shuō)表面的侵潤(rùn)性和在界面的吸附，重排以及在泡沫長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定過(guò)程中的變化是有關(guān)系的，最后是將小麥醇溶蛋白運(yùn)用到了食品體系當(dāng)中，一個(gè)是做蛋糕，一個(gè)是加入到啤酒當(dāng)中，會(huì)發(fā)現(xiàn)合適的添加量，和合適的比例都可以有很好的一些效果，這個(gè)研究也是可以為小麥醇溶蛋白做一個(gè)發(fā)泡劑利用提供一個(gè)數(shù)據(jù)支撐和理論的指導(dǎo)。

預(yù)處理對(duì)特色淡水魚(yú)品質(zhì)的影響研究

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所畜禽水產(chǎn)研究室主任、研究員  汪蘭

大家吃到很多的食品是預(yù)制的食品，是居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，水產(chǎn)品做預(yù)制調(diào)整加工有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，一是可以保障水產(chǎn)品的安全性，因?yàn)樵诠S收原料的時(shí)候和銷(xiāo)售出去之前都需要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫；二是水產(chǎn)品的集中加工有利于水產(chǎn)副產(chǎn)物的集中利用，減少環(huán)境污染。預(yù)制調(diào)理品是未來(lái)加工的一個(gè)方向。

堅(jiān)果中植物化學(xué)物質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)功效研究進(jìn)展

湖北工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任、教授  李述剛

關(guān)于堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)和功能的研究，李述剛教授從三個(gè)方面進(jìn)行了介紹，一是營(yíng)養(yǎng)活性成分挖掘及功能；二是營(yíng)養(yǎng)活性成分量效和構(gòu)效關(guān)系；三是堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)功能性產(chǎn)品創(chuàng)制與應(yīng)用研究。

　　超聲波強(qiáng)化酶反應(yīng)體系構(gòu)建及在食品脂質(zhì)修飾中應(yīng)用

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究室副主任 鄭明明

鄭明明研究員主要介紹酶法分子修飾體系的構(gòu)建和酶反應(yīng)體系的應(yīng)用，遵從視同天然，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原則。他對(duì)新資源食品和食品添加劑中的重構(gòu)脂質(zhì)產(chǎn)品，關(guān)鍵工具酶的定向進(jìn)化、理性設(shè)計(jì)和產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，已有重構(gòu)脂質(zhì)的酶法制備替代現(xiàn)行的化學(xué)法，新型重構(gòu)脂質(zhì)發(fā)覺(jué)與酶法制備，商品化的固定化酶的制備和產(chǎn)業(yè)化，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的酯質(zhì)制備方法的突破等方面進(jìn)行了展望。

　　重金屬污染稻米的現(xiàn)狀及其安全合理利用

武漢輕工大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全系主任  宮智勇

宮智勇教授從我們國(guó)家糧食主產(chǎn)區(qū)重金屬污染稻米的現(xiàn)狀調(diào)查和它合理的使用兩個(gè)方面和大家進(jìn)行了交流。對(duì)于中國(guó)來(lái)講鎘是稻谷中最重要的重金屬污染，超標(biāo)率達(dá)到了10.65%，鉻含量在0.2到0.4，真正超過(guò)0.4的目前僅僅只有2.95%。另外，鎘污染的大米采用合理技術(shù)，可以開(kāi)發(fā)成大米淀粉、大米蛋白、大米活性肽、米糠油、羧甲基淀粉等產(chǎn)品。根據(jù)我們的國(guó)情，完善污染稻谷的分級(jí)利用和分類(lèi)儲(chǔ)藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，有利于超過(guò)0.2稻谷的使用。

糟姜糟制過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)與主要風(fēng)味物質(zhì)關(guān)系研究

湖北民族大學(xué)食品科學(xué)與工程系系主任、教授  程超

我們以生姜作為原料，做了一個(gè)前期的發(fā)酵和微生物的研究。研究?jī)?nèi)容有兩個(gè)方面，一是關(guān)于發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中微生物的一個(gè)監(jiān)控、一個(gè)分析，這個(gè)主要采用的目前常用的一個(gè)技術(shù)，做到阿爾法和貝塔的多樣性，我們還做了不同發(fā)酵階段它的發(fā)酵液、發(fā)酵固體風(fēng)味的分析。在糟姜發(fā)酵過(guò)程中，隨著發(fā)酵的不斷的進(jìn)行，微生物的數(shù)量在不斷的上升。

　　紫薯蛋白花色苷復(fù)合物及其抗炎與降血糖活性研究

武漢輕工大學(xué)糧油食品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心主任、教授   何靜仁

重點(diǎn)關(guān)注紫薯聚合態(tài)的花色苷，通過(guò)研究它的重點(diǎn)結(jié)構(gòu)和組成，以及降血糖的活性，主要是提高中下游精深加工的價(jià)值。通過(guò)膜分離的技術(shù)對(duì)紫薯進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析：一是抗炎的活性，顯著的降低了抗炎；一個(gè)是炎癥因子；一個(gè)是氧化因子，MR的表達(dá)和蛋白的表達(dá)都會(huì)有顯著的差異。

　　檸檬烯生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)a-松油醇技術(shù)研究

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授    范剛

對(duì)于柑橘類(lèi)精油類(lèi)為主脫萜精油占主要的位置，檸檬烯利用不是特別大，我們采用生物轉(zhuǎn)換的方式對(duì)它進(jìn)行一個(gè)應(yīng)用。我們主要的課題就是檸檬烯的轉(zhuǎn)化技術(shù)，是可以轉(zhuǎn)化生產(chǎn)部分香料的一些名稱。我們主要開(kāi)展以檸檬烯為主的，它的價(jià)值和品質(zhì)都比較高，目前我們已經(jīng)開(kāi)展了一些工作，收集不同來(lái)源的微生物，從果園的土壤和油田的土壤，我們的底物是檸檬烯，是一個(gè)碳?xì)涞幕衔铩?/p>

　　?；顥l件對(duì)活魚(yú)生理生化特性及魚(yú)肉品質(zhì)的影響

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所研究室主任、研究員  廖濤

特色淡水魚(yú)的養(yǎng)殖區(qū)域和銷(xiāo)售市場(chǎng)的限制，存在活魚(yú)運(yùn)輸成本高和死亡率高的特點(diǎn)。?；顥l件研究，這個(gè)項(xiàng)目到現(xiàn)在做了兩年左右的時(shí)間，下一步主要圍繞以下方面來(lái)開(kāi)展工作：麻醉劑的使用量，包括安全性評(píng)價(jià)方面可能要開(kāi)展一些工作；在保活運(yùn)輸?shù)挠绊懓l(fā)現(xiàn)季節(jié)性對(duì)保活運(yùn)輸?shù)挠绊懕容^大；從氧化應(yīng)激在基因表達(dá)水平上對(duì)魚(yú)類(lèi)的影響機(jī)理；要產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，我們保證存活率，包括使用安全的情況下來(lái)延長(zhǎng)保護(hù)時(shí)間。

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