關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作方案的通知(同汀政﹝2016﹞81號)

發布日期：2018-11-03 18:36:40 來源：互聯網

廈門市同安區汀溪鎮人民政府

各村、各有關成員單位：

　　為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，強化企業自律和社會共治，根據《福建省食品藥品監督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》（閩食藥監餐服〔2015〕138號）、《福建省食品安全辦 福建省食品藥品監督管理局關于開展創建餐飲服務“明廚亮灶”示范單位工作的通知》（閩食安辦〔2016〕9號）和《廈門市食品安全委員會辦公室 廈門市市場監督管理局關于印發廈門市開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作方案的通知》（廈食安辦〔2016〕12號）《廈同食安辦[2016]13號》，結合我鎮實際，制定方案如下：

　　一、工作目的

　　通過全面開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息，充分保障消費者知情權、參與權、監督權，同時促使餐飲服務單位將食品安全狀況轉化為市場競爭力，形成自律經營動力，改變單純依靠政府監管的傳統管理模式，構建企業誠信經營、行業規范自律、群眾參與監督、政府高效監管的“四位一體”共治格局，共同創造安全放心的餐飲消費環境，促進我鎮食品安全水平的穩步提高。

　　二、工作內容

　　（一）全面推進“明廚亮灶”建設

　　按照《廈門市“明廚亮灶”建設規范指引》（附件1），加強宣傳督導，在全鎮餐飲服務單位大力推進“明廚亮灶”建設，指導督促餐飲服務經營者結合經營實際，采用“透明廚房”、“視頻廚房”、“網絡廚房”等展示形式，采取透明玻璃、隔斷矮墻、參觀通道、視頻顯示、網絡展示等多種方式，將食品安全關鍵部位與環節向公眾展示，實現陽光操作。

　　（二）開展“明廚亮灶”示范創建

　　選擇部分食品安全基礎較好、責任意識較強的餐飲服務單位，按照“明廚亮灶”示范單位評定標準，在全鎮形成一批餐飲服務“明廚亮灶”示范群體，適時召開現場觀摩會，充分發揮其典型示范作用，并以適當形式對其進行宣傳和鼓勵，充分調動餐飲服務單位的積極性和主動性，推動餐飲服務“明廚亮灶”工作的開展。

　　三、工作措施

　　將餐飲服務環節“明廚亮灶”建設列入食品安全工作計劃，納入餐飲行業發展計劃，加大政策、資金支持力度，充分發揮村等基層組織以及餐飲行業合作組織、第三方企業等力量，通過政府引導、行業自律、媒體宣傳等多種方式，充分調動各類餐飲服務單位的積極性，統籌推動餐飲服務“明廚亮灶”工作的開展。

　　四、工作要求

　　（一）提高認識，明確意義

　　推進“明廚亮灶”建設是貫徹落實新《食品安全法》對食品安全工作社會共治、餐飲服務單位依法經營、接受社會監督、承擔社會責任等要求的需要；是促進餐飲服務單位乃至于餐飲行業健康發展的有力推手；也是構建餐飲服務食品安全社會共治格局的重要舉措。各村、相關部門要充分認識到此項工作的重大意義，積極主動地推進“明廚亮灶”建設。

　　（二）高度重視、加強領導

　　餐飲服務“明廚亮灶”工作是國家大力推進的食品安全重點工作之一。國務院辦公廳《關于印發2016年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發〔2016〕30號）明確要求“繼續推進餐飲服務單位‘明廚亮灶’和分級管理”。省政府將開展餐飲服務“明廚亮灶”示范單位創建作為食品安全創省以及全省治理“餐桌污染”建設“食品放心工程”工作和為民辦實事的內容之一。并在泉州召開了現場推進會，推廣創建經驗。各村及相關部門要加強領導、高度重視、采取有力措施，將工作落到實處。

　　（三）明確任務，穩步推進

　　根據上級通知要求，充分發揮我鎮食安辦統籌協調作用，緊密聯系所在市場監督管理所及相關成員部門，按照本單位制定的餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作方案，積極推進措施和計劃安排，及時將工作情況匯報區食安辦。

　　（四）因地制宜，注重實效

　　在推進餐飲服務“明廚亮灶”建設工作中，要按照“切合實際、因地制宜”的原則，根據餐飲服務單位的規模、業態、經濟能力、廚房布局等實際狀況，指導其選擇適合自身現場條件的“明廚亮灶”建設方式，在保障社會監督效力的同時盡量減輕其經濟負擔。

　　同時要注重將“明廚亮灶”建設的效果落到實處，督促餐飲服務單位對“明廚亮灶”設施設備進行合理使用、自我管理和定期維護，切實發揮其實際作用，確保達到“明廚亮灶”展示效果。

　　（五）廣泛宣傳，營造氛圍

　　推進“明廚亮灶”建設是提升公眾食品安全參與度的重要舉措，列入創建國家食品安全城市“群眾滿意，社會認可”食品安全滿意度評估指標。各村及相關部門要廣泛宣傳，營造氛圍，為開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設夯實群眾基礎。一要宣傳開展“明廚亮灶”建設工作的重要意義，通過召開現場觀摩會、邀請市民代表參觀、媒體宣傳、網絡宣傳等多種方式，引導廣大人民群眾積極參與，實現群眾監督的權力；二要通過宣傳，引導消費者到“明廚亮灶”的餐飲服務單位就餐，使建設“明廚亮灶”的餐飲服務單位得到實惠，從實際利益著手，帶動其他餐飲服務單位共同參與；三要利用各種媒體宣傳餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的措施和成效，不斷提高社會知曉率，使“明廚亮灶”建設深入人心。

　　附件： 1.廈門市“明廚亮灶”建設規范指引

　　2.餐飲服務單位“明廚亮灶”建設監控攝像頭、顯示屏數量參考標準

　　3.餐飲服務“明廚亮灶”示范單位評分表

　　廈門市同安區汀溪鎮人民政府

　　2016年9月15日

　　附件1：

　　廈門市“明廚亮灶”建設規范指引

　　為切實推進我市“明廚亮灶”建設工作，規范餐飲服務單位“明廚亮灶”建設效果，方便消費者等社會各方參與食品安全的監督管理，促進食品安全社會共治，推動餐飲服務單位自律管理、誠信經營，按照相關文件要求，結合我市實際，制定本指引。

　　一、“明廚亮灶”定義及建設原則

　　“明廚亮灶”，是指餐飲服務單位（包括餐飲服務經營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網絡展示等方式，公開展示進貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區域、重要環節，實現陽光操作，便于公眾監督。

　　“明廚亮灶”展示的關鍵環節包括原料驗收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或專用操作區（包括配餐間、涼菜間、生食海產品間、裱花間等）、餐具洗消等。餐飲服務單位實施“明廚亮灶”建設至少展示加工烹飪、餐具洗消兩個環節；制售涼菜或生食海產品的，還要展示相應的涼菜或生食海產品加工環節。

　　餐飲服務單位開展“明廚亮灶”建設時，可根據自身實際情況，按照“因地制宜、切合實際”原則，選擇適合自身經濟、現場條件的“明廚亮灶”建設方式，在保障消費者社會監督權力的同時盡量減輕經濟負擔。對于已經通過玻璃幕墻、隔斷矮墻等方式實施“明廚亮灶”建設的經營場所，可不必使用顯示屏重復展示；對于規模較小、經濟條件有限的餐飲服務單位，可不必在展示形式、攝像頭數量、視頻清晰度等方面要求過高。只要能達到本指引各項標準，實現“落實主體責任、引入社會監督”的最終目的，使公眾“看得見，管得著”，即為“明廚亮灶”單位。

　　二、“明廚亮灶”展示形式及適用范圍

　　“明廚亮灶”展示形式主要分為透明廚房、視頻廚房和網絡廚房。根據餐飲服務單位的規模、業態、承受能力、廚房位置及布局，可采取不同的“明廚亮灶”展示形式。

　　（一）透明廚房。指餐飲服務單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。

　　面積小、品種單一、風險較小的小型餐飲服務單位及大型公共場所的美食城等，可考慮采用“開放式”廚房，在同一空間、同一視野中設置廚房與餐廳，使用隔斷矮墻進行分隔。有專間，但專間數量又較少的中型餐飲服務單位，可考慮采用“透明式”廚房，使用透明玻璃幕墻、參觀窗口等將廚房與餐廳隔開。

　　（二）視頻廚房。指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務單位食品安全管理人員和消費者能夠實時觀看餐飲食品加工制作過程。

　　大型、特大型餐飲服務單位等規模較大、專間較多的單位，已有較完善安防監控的餐飲服務單位，學校（含托幼機構）、機關、企事業單位食堂等就餐時廚房加工操作可能已結束的餐飲服務單位，以及經濟實力較強的餐飲名店、中高檔餐館、連鎖企業等，可考慮采用視頻廚房形式。

　　（三）網絡廚房。指餐飲服務單位將食品加工制作區域的視頻監控影像資料傳輸至互聯網，監管人員和消費者能夠通過登錄網絡或使用手機終端等方式在線觀看餐飲服務食品加工制作全過程。

　　經營網絡訂餐的餐飲服務單位、重大活動餐飲服務接待單位、學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等消費者有異地查看需求的餐飲服務單位，經濟實力較強的餐飲服務單位以及現場難以布設顯示屏的餐飲服務單位等，可考慮采用網絡廚房的形式，通過網絡、手機app、微信分享等途徑實施“明廚亮灶”建設。

　　上述各種展示模式的適用范圍僅供參考，餐飲服務經營者可根據自身實際情況，采取單獨或綜合使用上述“明廚亮灶”展示形式。鼓勵餐飲服務單位創新思路、方法，采用各種方式實施“明廚亮灶”建設。

　　三、“明廚亮灶”分類建設標準

　　（一）采用“開放式”廚房的，餐飲服務單位外圍有裝配嚴密的門窗、防蠅紗網、空氣幕等設施，保證達到《食品經營許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等關于防鼠、防蠅、防塵等相關要求。設置隔斷矮墻的，高度宜在1.2米至1.5米之間。

　　（二）采用“透明式”廚房的，設置的透明玻璃幕墻、參觀窗口等具有與廚房大小相適應的面積和透明度，足以使消費者能夠觀看關鍵環節加工制作過程。

　　（三）設置監控攝像頭的，采用720P（100萬像素）以上，多碼流監控攝像頭，宜有防油污功能，并安裝在不高于3.5米、不低于2米、避開油煙潮氣集中的位置，能夠清晰看到場所環境衛生、設施設備、物品擺放、人員操作等情況。單間面積大于60㎡的食品加工場所，采用1080P（200萬像素）以上、帶有旋轉功能的監控攝像頭，或在不同點位安裝多個攝像頭，保證監控范圍覆蓋場所全部區域。

　　根據餐飲單位實際面積和加工類型，安裝適當數量的監控攝像頭，監控范圍覆蓋整個功能區間。具體數量可參照《餐飲服務單位“明廚亮灶”建設監控攝像頭、顯示屏數量參考標準》（附件2）。

　　（四）使用顯示屏方式進行“明廚亮灶”展示的，顯示屏大小與經營場所面積相適應，并設置在便于消費者查看的顯著位置。具體數量可參照《餐飲服務單位“明廚亮灶”建設監控攝像頭、顯示屏數量參考標準》（附件2）。

　　（五）重大活動餐飲服務接待單位、集體用餐配送單位、中央廚房、學校（含托幼機構）食堂等消費者有異地查看需求的餐飲服務單位，監控視頻信息接入互聯網。

　　（六）食品處理區面積≥150㎡的餐飲服務單位使用視頻廚房、網絡廚房形式的，至少配置一臺連接展示設備與監控設備的電腦或可以錄取視頻圖像的設備，并能滿足視頻監控資料保存不少于15日的需求。若使用電腦，內存2G以上，硬盤2T以上。若使用硬盤錄像機（NVR），其網絡視頻輸入帶寬、最大支持視頻接入路數符合現場實際，支持SATA接口，支持視頻圖像本地顯示輸出，具有至少1個HDMI/VGA輸出接口，至少2個USB接口（一個用于外接鼠標操作，一個用于錄像文件拷貝）。

　　（七）在接入互聯網時，如使用路由器及交換機，當監控攝像機小于等于8路時，路由器及交換機選用100M以上主流知名品牌路由器（可采用家用路由器），支持百兆接入電口，同時具備至少一個千兆電口用于與存儲設備接入，交換容量≥15.2Gbps，網絡上行速度不少于512k/s（一般家用10M寬帶上行速度為512k/s）；當監控攝像機大于8路時，路由器及交換機選用1000M以上主流知名品牌企業級路由器，不用家用路由器代替，支持全千兆電口，交換容量≥15.2Gbps，網絡上行帶寬不少于5M/s。如路由器端口數量滿足安裝監控攝像機數量，可不使用交換機。無線WiFi無法覆蓋廚房的，可采用電力貓、多路由器橋聯等技術，或采用有線方式連接。

　　（八）采用視頻廚房、網絡廚房展示形式的，相關設施符合《安全防范視頻監控聯網系統信息傳輸、交換、控制技術要求》（GB/T28181-2011）要求。

　　（九）鼓勵餐飲服務單位在專間、冰箱冷庫、食品貯存場所等加裝溫濕度傳感器，輔助進行“明廚亮灶”展示。鼓勵餐飲服務單位建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進貨渠道和進貨查驗、索證索票，以及餐飲服務單位的相關信息。鼓勵通過定制設施設備或管理軟件，在顯示屏、手機app等“明廚亮灶”展示平臺上同時展示餐飲服務單位主體資格、食品安全制度、食品安全管理員姓名及聯系方式、餐飲服務食品安全量化等級、食品安全常識等內容，使消費者能夠及時、全面地獲取食品安全信息。

　　四、“明廚亮灶”設施設備使用管理標準

　　（一）建立健全“明廚亮灶”管理制度，并作為食品安全管理制度之一。定期檢查、保養設施設備，并做好相應記錄，保證“明廚亮灶”的良好展示效果。餐飲服務單位管理人員及食品安全管理員充分利用“明廚亮灶”設施設備進行食品安全自律管理，并督促做好設施設備管理維護工作。

　　（二）采用透明隔斷展示方式的，定期進行清洗清理，保證透明隔斷的通透性，并保持不被雜物遮擋。

　　（三）采用視頻廚房、網絡廚房形式的，監控攝像頭在需要監控的時段全程保持開啟，并同步輸送到展示平臺。學校食堂、企事業單位食堂等就餐時加工已結束的餐飲服務單位，展示設備可回放當日食品加工烹飪操作錄像。

　　（四）使用顯示屏、投影儀方式進行“明廚亮灶”展示的，固定播放“明廚亮灶”圖像，不切換為其他圖像。可以采取畫面分割形式，同時實現“明廚亮灶”和食品安全監管信息公示、食品安全知識宣傳。

　　（五）在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語，提醒消費者進行社會監督。

　　五、餐飲服務“明廚亮灶”示范單位評定標準

　　（一）餐飲服務“明廚亮灶”示范單位在特大型餐館，大型餐館，集體用餐配送單位，中央廚房，重大活動餐飲服務接待單位，餐飲服務連鎖單位，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲服務食品安全監督年度等級A級單位，餐飲服務食品安全示范街、示范單位等餐飲服務單位中產生。

　　（二）餐飲服務“明廚亮灶”示范單位在達到上述“明廚亮灶”分類建設標準、“明廚亮灶”設施設備使用管理標準以及《餐飲服務單位“明廚亮灶”建設監控攝像頭、顯示屏數量參考標準》（附件2）的基礎上，采用《餐飲服務“明廚亮灶”示范單位評分表》（附件3）進行評定，得分90分以上（含90分）為達標。

　　附件2：

　　餐飲服務單位“明廚亮灶”建設監控攝像頭、顯示屏數量參考標準

　　1、關鍵環節包括原料驗收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或專用操作區（包括配餐間、涼菜間、生食海產品間、裱花間等）、餐具洗消等。

　　2、普通場所安裝720P（100萬像素）以上，多碼流監控攝像頭。單間面積大于60㎡的食品加工場所，安裝1080P（200萬像素）以上、帶有旋轉功能的監控攝像頭，或在不同點位安裝多個攝像頭，保證監控范圍覆蓋場所全部區域。監控攝像頭宜有防油污功能。

　　3、顯示屏采用畫面分割形式展示的，顯示屏固定播放“明廚亮灶”圖像的區域面積大小符合上述標準。

　　附件3：

　　餐飲服務“明廚亮灶”示范單位評分表

 說明：1.評定要求具體內容可以合理缺項（缺項按該項內容滿分算）。

2.扣分項中每小項扣分分值相加不超過該內容設定的分值。

3.滿分為100分，得分90分以上（含90分）為達標。