發酵奶味橙汁飲料產品生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:44 來源：互聯網

奶香濃郁，酸甜可口，久置不分層，穩定性好，可用PET瓶包裝。

[參考配方]

（1）發酵奶 原 料 名 稱 用 量(%) 原 料 名 稱 用 量(%) 全脂奶粉/鮮奶 12.50/100.00 直投式菌種 0.02

（2）發酵奶味橙汁飲料 原料名稱 用量(%) 原料名稱 用量(%) 白 砂 糖 4.00 乳 酸 0.10 發 酵 奶 3.50 山梨酸鉀 0.03 5倍濃縮橙汁 1.70 乳化甜橙香精 0.05 穩定劑RA7 0.40 原味發酵奶香精 0.03 甜賽糖TR50 0.10 甜橙油香精 0.015 檸 檬 酸 0.15 香 蘭 素 0.003

[生產流程]

（1）發酵奶的制備：

全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶

（2）發酵奶味橙汁飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+橙汁+水

白砂糖+穩定劑+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解 ↓

↓

→ 混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌

↑

發酵奶→破乳 ↑

→冷卻→成品 香精+香蘭素

[工藝要點] （一）發酵奶的制備：

1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使其充分

溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。

2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。

3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

4.發酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發酵4-5小

時達到發酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

（二）發酵奶味橙汁飲料的制備：飲料總量為1000mL

1.發酵奶的處理：將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發酵奶液，備用。

2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

3.混合：將處理好的發酵奶液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。

4.酸化：將檸檬酸、乳酸和5倍濃縮橙汁用約200mL常溫水攪拌稀釋，緩慢加入混合料液中充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

5.調香，定容：將酸化后的料液加入香蘭素和香精調香，然后攪拌均勻。

6.均質：將料液定容至1000mL，調香后進行均質(溫度65℃，均質壓力20-25Mpa/5-10Mpa)。

7.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。

8.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

[注意事項]

1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。

編輯：foodqa