水果沙拉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:44 來源：互聯(lián)網(wǎng)
本產(chǎn)品中使用的增筋劑具有用量省、成本低、操作簡(jiǎn)便、凝凍強(qiáng)度高、韌性好等特點(diǎn)，除了可添加果肉外，還可添加奶液、果汁、蔬菜汁等，并加工成各種花式果凍。
[參考配方]
[生產(chǎn)流程] 檸檬酸+蘋果汁+水
甜賽糖+白砂糖→溶解→過濾 ↓ ↓
→ 調(diào)配→酸化→定容→調(diào)色調(diào)香→灌裝
增筋劑+白砂糖+山梨酸鉀→溶解 ↑ ↑
→水浴殺菌（85/15min）→冷卻→成品色素+香精+水
[工藝要點(diǎn)]產(chǎn)品總量為1000mL。
1.溶解：將少量白砂糖、穩(wěn)定劑、山梨酸鉀干混均勻，倒入大約400mL、80℃純凈水中，一邊攪拌一邊加熱使膠體溶解成均勻的液體；將剩下的白砂糖與甜賽糖用100mL、80℃純凈水溶解完全，用200目濾布過濾后加入至膠液中，攪拌均勻。
2.酸化：將檸檬酸、蘋果汁用大約200mL、65℃純凈水溶解酸溶液后，將酸液噴淋加入料液中，充分?jǐn)嚢杓铀釡囟炔灰诉^高或過低，一般以60-65℃較為適宜。
3.加香調(diào)色：加入65℃左右純凈水將料液定容至1000mL，然后調(diào)色調(diào)香，攪拌均勻。
4.灌裝：灌裝時(shí)間應(yīng)控制在二十分鐘以內(nèi)完成，因?yàn)榱弦号c酸液在高溫下長(zhǎng)時(shí)間接觸，會(huì)降低凝膠強(qiáng)度而影響成型效果。
5.殺菌：在82-85℃水浴中保溫15分鐘，用冷水迅速冷卻至常溫。若物料能在75℃左右灌裝，則不必進(jìn)行后殺菌(殺菌會(huì)因高溫和酸的作用使物料凍力降低)。需后殺菌的產(chǎn)品，成型劑的用量可適當(dāng)增加一點(diǎn)。
6.冷卻：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。
[關(guān)鍵控制點(diǎn)]
1、灌裝：溫度必須高于50℃，灌裝過程盡量快。
2、噴淋冷卻：采用冰水噴淋20～30分鐘，使產(chǎn)品冷卻至瓶中心溫度30℃以下。
3、整個(gè)生產(chǎn)工藝當(dāng)以最快的速度生產(chǎn)和灌裝、冷卻，以免引起膠體的降解。如生產(chǎn)過程中不能按照正常工藝，可按具體情況補(bǔ)充適量膠體。
編輯：foodqa
