冬瓜果脯的制作

發布日期：2019-07-06 09:38:53 來源：互聯網

冬瓜果脯以其色澤潔白、質地清脆、外干內潮、味甜爽口，而備受人們的喜愛。其加工方法是：

一、工藝流程。原料選擇→刨皮→去心→切分→硬化→沖洗→熱燙→漂洗→浸糖→糖煮→成品。

二、操作要點。

①原料選擇。制作果脯的冬瓜，要形態整齊、成熟充分，并以大小為每個5千克以上的新鮮青皮冬瓜為好。

②原料處理。將冬瓜洗凈，刨去厚皮，再切成5厘米長的瓜圈，除去瓜瓤及種子，隨后將瓜肉切成1厘米×1厘米×5厘米的條狀。

③硬化。將切好的瓜條，放入預先配制好1%的石灰水或0.1%的氯化鈣溶液中，浸泡8～12小時，進行硬化處理，待瓜條硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗2～3次，使之至中性。

④熱燙。漂洗結束后，應將瓜條投入沸水中沸煮10分鐘，燙到瓜條由白色變成暗白色，并以透明、柔軟為度。然后，撈起放入冷水中（最好是流水）浸泡2～4小時，再撈起放入沸水中，熱燙1分鐘，以便于趁熱糖漬。

⑤糖漬。通常每100千克瓜條需用白糖80千克左右。糖漬前，應先將瓜條置于缸中，第一次放入糖的1/3,待2～4小時后，瀝出汁液，再加入剩余糖的80%,約8～10小時，即全部糖溶后，連同糖液再一起倒入夾層鍋內熬制。

⑥糖煮。煮制時，鍋底火力要大，并注意在煮制過程中用第一次瀝出的糖汁溶化剩下的糖。煮制時每隔10～15分鐘放一次糖，共分3次放完，形成一冷一熱狀，以促進糖的滲透，直至煮到水分全部蒸發掉，再離火，并不斷進行攪拌，待冷卻后，即成成品。