上海高橋松餅

發布日期：2019-07-06 09:38:55 來源：互聯網

原料配方

水油皮面：特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

油酥：特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

制作工藝

經配料、調制發面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。

高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團，一種是精白豬油面團，另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在。

制作方法

1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內（油和水的溫度以60℃為宜）攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。

2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3.制餡 將赤豆水洗，去除雜質后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時）即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

5.民餡 取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內，行間保持一定距離，然后印上"細沙"、"玫瑰"等字樣的紅戳，以區別品種。

6.烤制 進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時）即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。[3]

優質高橋松餅的質量標準為：

形態：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。

組織：切開層次分明，皮薄餡多（皮有36層）,不偏皮，無雜質，底部無僵硬感。

口味：無異味。入口松酥，甜糯。