濕粉絲的加工技術(shù)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:02 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
1、原料
綠豆淀粉50公斤。
2、出品率
每100公斤綠豆淀粉產(chǎn)濕粉絲310公斤。
3、制法
（1）沖芡：
用綠豆淀粉1.95公斤，加55℃溫水1.5公斤左右攪勻，邊加水邊用細(xì)竹竿調(diào)勻，調(diào)至無(wú)粉塊、粉粒為止再用3公斤沸水沖入調(diào)好的稀糊粉中，并用細(xì)竹竿順一個(gè)方向攪拌，直至黃粉起泡，并成為透明的糊狀。芡粉要求不夾生，不結(jié)塊，無(wú)粉粒。
（2）開生：
用濕淀粉（含水量46.5%）50公斤，將上述芡粉和明礬（200克的溶液）同時(shí)摻入淀粉內(nèi)調(diào)和，攪拌均勻。
（3）捏粉：
把開生后的粉團(tuán)，分別放在小缽內(nèi)，用力把粉揉和，揉至粉團(tuán)柔軟成熟，將粉團(tuán)拉起，再落下，立即淌平，不會(huì)成堆即可。揉粉團(tuán)時(shí)，小缽應(yīng)套在盛開水的大缽中以保持濕粉團(tuán)的溫?zé)幔ㄒ蚍蹐F(tuán)遇冷會(huì)發(fā)硬）.
（4）漏粉和拍瓢：
先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋內(nèi)水溫保持99～98℃。瓢底離鍋水的距離視粉團(tuán)質(zhì)量和要求粉絲的粗細(xì)而定。粉絲細(xì)，距離大，粉絲粗，距離小。瓢底飄有孔眼，孔徑約10毫米。漏粉時(shí)，先將粉團(tuán)置于粉瓢內(nèi)，然后用手或木球在瓢內(nèi)的粉面上拍打<俗稱拍瓢）.隨著拍瓢，粉團(tuán)通過(guò)瓢眼下淌的拉力，拉成細(xì)條，落在水中，即凝結(jié)成粉絲浮在鍋面。這時(shí)即用長(zhǎng)竹筷把熱粉絲撈入溫水桶中。
（5）脹水：
水粉絲制成后浸入35～40℃的溫水桶中，上下翻拌，稱為脹水。脹水時(shí)間3-5小時(shí)，粉絲通過(guò)脹水后，不結(jié)塊，松散有勁。
4、工具設(shè)備
土灶1臺(tái)，大小缽數(shù)只，開口扁平缽（口徑1米，缽深30厘米）1只，漏粉絲瓢1只，長(zhǎng)竹筷1雙，打芡細(xì)竹竿1根。
5、規(guī)格質(zhì)量
濕粉絲粗細(xì)均勻，長(zhǎng)度不短于：600毫米。不白心、不粘，無(wú)珠子狀塊粒。水分刁；超過(guò)82%,淀粉含量不低于12%.
6、商品保管
夏天，濕粉絲容易發(fā)酸，不宜久放。當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天或隔天食用。如浸泡在水里，可存放1～2天。冬天，可浸泡水里，存放7天。
