豆類淀粉制法

發布日期：2019-07-06 09:39:02 來源：互聯網

豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜，都可制成淀粉，然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品，得率高、質量好，韌性足、色澤好，入口軟糯、潤滑有勁、風味最佳。而用其他淀粉制成的產品，質量欠佳。

豆類淀粉中，又以綠豆為原料，生產的粉絲、粉皮等為上乘；蠶豆、豇豆稍遜；赤豆、豌豆和雜豆制品則質量較差。所以，加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉最佳，綠豆淀粉又稱"真粉".

（一）淀粉工藝流程

選料--浸泡--磨碎一過濾--酸漿--沉淀-第二次過濾-第二次沉淀-去黃粉-取淀粉-吊干-成品。

（二）淀粉制法

1、原料

綠豆l00公斤。

2、出品率

每100公斤綠豆得綠豆淀粉55~60公斤。

3、操作步驟

（1）浸豆：

宜分二次浸泡。第一次按每100公斤綠豆，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水，冬季用100℃開水。浸泡4小時后，綠豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被綠豆吸干，就用清水沖去綠豆中的泥沙、雜質。洗凈后，再把綠豆放于水中，進行第二次浸泡。浸泡時間，夏天約6小時，冬天約18小時。當綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大，就是浸泡過頭；如沒有橫裂紋，則浸泡不足。浸泡過頭或不足，都會影響產品的得率和質量。

（2）磨碎：

浸泡后的綠豆用磨磨碎，邊進豆，邊加水。每 100公斤原料，摻水450-500公斤。要求摻水均勻，以使碾磨均勻，豆漿細膩，得率提高。

（3）過濾：

用80目篩跟的振蕩平篩過濾，去渣。篩面上裝置2-3根噴水管，邊濾邊灑，使豆渣內的淀粉充分篩濾出來。噴灑的水應為原料數的150%.

（4）沉淀：

用隔天已發酸的老漿，摻和在漿水里，以加速淀粉沉淀，俗稱"酸漿沉淀法".酸漿在pH值4.5時就可應用。酸漿用量，夏季是漿水的7%,冬季是漿水的10%.淀粉漿水經摻和酸漿后，約在15分鐘左右即可沉淀。然后將浮在濃漿上的清水撇凈。

（5）第二次過濾：

用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上，進行第二次過濾，進一步清除豆漿內的豆粞，以提高淀粉的質量。

（6）第二次沉淀：

把經過第二次過濾的漿水置入缸內，再加入漿水量的80～100%的清水。攪拌均勻后，待其自然沉淀，一般夏季約8小時，冬季約18小時。沉淀后，缸內淀粉形成四個層次。自上至下，第一層是清水（可用瓢將水舀出）;第二層是黃漿，內有浮粉或少量蛋白質（取出可作飼料）,第三層是淀粉；第四層為泥沙等雜質。

（7）吊粉：

將沉淀在缸內的淀粉取出，因此時的淀粉含水量較高，尚需用1米見方的白布，把淀粉包于布中，系緊四角，用繩子把包布懸吊起來，用手或竹片在布包四周均勻拍打，使淀粉內水分能較快排出。一般吊8~10小時，包布內的淀粉就可供使用。

4、工具設備

石磨或砂輪磨，機動平篩，缸或池若干，送料翻斗、電動機、吊袋布等。

（三）規格質量

濕粉團每只重不超過30公斤。色澤潔白，有光澤，粉團堅實，不起孔（6~9月份可略有微孔）.無黃黑雜質、無泥沙、不包心。含水量不超過46.5%.

（四）商品保管

綠豆淀粉的粉團，因含45%左右的水分，如保管不當，極易變質。存放時，最好在堆放粉團的庫房地坪上，鋪以吸水性較好的磚頭，這樣，粉團底部的水分就會吸在磚頭里，粉團一般可存放3天。如需久藏，可把粉團搗碎，浸泡在水缸里，使粉沉淀于水下。這樣只要每星期換一次水（夏天要勤換水）,可存放達數月之久。使用時，將缸面的水去掉，將淀粉內的水吊干，就可使用。