山藥速凍工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

1　工藝流程

原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結→定量包裝→冷藏

2　操作要點

2.1　原料采收

何時采收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定。長江流域一帶到霜季后，山藥的莖葉全部枯萎，此時可開始采收，過早采收則產量較低。南方冬季不冷，塊莖可留在土中，隨時采收加工。但因山藥采收比較費工，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可采取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月。

2.2　原料處理

將山藥表面的泥沙洗凈后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時投入到護色液中。

2.3　清洗

清洗3～4次，洗凈半成品表面的護色液、泥沙及其它雜質。因山藥較脆，必須人工清洗。

2.4　漂燙

清洗后的山藥片立即投入到燙漂機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，適當翻動，使其受熱均勻，以食之無生味為宜，過度燙漂會使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性，以保持果蔬的色澤和營養成分，防止在冷藏和速凍過程中產品發生褐變及質變，殺滅原料表面的微生物和蟲卵，除去組織內的空氣，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。

2.5　冷卻

采取兩次降溫法。在第一個冷卻池，用自來水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達到規定的品質。

2.6　濾水

將山藥片表面的水分瀝干，以利于單體快速凍結，一般采用柔性振動和吹風相結合的方法。

2.7　快速凍結

速凍時制冷氣流的蒸發溫度為-40～-45℃，冷卻機室溫維持在-33℃以下，冷風速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結時間最長不能超過15min，隧道凍結要一次裝滿，待中心溫度低于-18℃后才能出貨。

2.8　包裝

在－10℃的低溫下進行包裝，防止因包裝溫度過高山藥片表面結霜，同時進行分級包裝，包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品；稱量計算，每袋按規定凈重外應多裝1%～2%；將袋內山藥片平整好，輕揉縮小體積。最后裝箱，注明生產日期、保質期、規格品種、生產廠商及批號等，并及時送入冷庫貯藏。注意解決內外包裝的破損問題，可防止運輸過程中產品解凍，這也是進口國通關時重點檢查項目之一。

2.9　包裝

庫溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恒定。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。

3　質量標準

3.1　色澤

呈白色，略顯淡黃色。

3.2　風味

具有該品種特有的滋味和風味，無異味。

3.3　規格

S級：1～2cm； L級：3～4cm；M級：5～6cm.

3.4　形態

無病蟲害，無機械傷，呈圓形，不結塊或結塊后輕微手振即散。

3.5　品溫

產品中心溫度低于-15℃.

3.6　微生物指標

細菌總數≤1.0×105個/g， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。

3.7　雜質

不允許存在(包括毛發、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。