低甜型葡萄酒

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

天然低度、低甜型葡萄酒是一種“產地產品”，即原料受到產地區域氣候的嚴格限制。產品通過部分發酵，須保留一定的糖度，口感柔和甜潤，風味獨特。

我國的吐魯番、哈密、和田、寧夏等地區存在生產天然甜型葡萄酒的氣候條件，我們應該充分利用，生產出具有中國特色的低度、低甜型葡萄酒。
天然甜型葡萄酒生產的關鍵工序有原料處理、終止酒精發酵、原酒管理、灌裝前處理四大工序。

一、原料處理

當葡萄原料的含糖量不足230g/l時，采用風干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達到規定要求。

二、終止酒精發酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指將發酵結束的酒精度控制在10度左右，殘糖控制在60g/l左右。此發酵工藝的優點是發酵產物及中間產物豐富多樣，產品果香濃郁，口感豐碩飽滿。
2.終止酒精發酵的方法

在酒精發酵的過程中，將發酵溫度嚴格控制在2℃－27℃，當發酵進入第三天后，產生的酒精度為10度左右時，對于紅葡萄酒，應立即進行皮渣分離，分離汁添加游離二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t并立即進行降溫處理，使溫度降到5℃－10℃之間，然后進行離心，分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進行過濾。所有工作最好在2天內完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原則是：滿罐儲存、隔氧保護、搞好環境衛生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培養基，所以要特別關注微生物病害，最好低溫儲存（溫度在15℃以下）。
每15天檢測游離二氧化硫、揮發酸，將游離二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之間。必要時每7天進行酵母計數，當酵母菌的活性細胞大于105個/ml時，說明該酒液已存在二次發酵的危險，需進行下膠和過濾處理。

四、灌裝前處理

灌裝前，酒液需用薄板交換器進行巴氏殺菌（90℃瞬間殺菌），并用0.6um、0.45um的除菌板進行過濾。灌裝最好選在春季和冬季。