蘆筍汁的加工工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:12 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、工藝流程。選料→洗滌→破碎→酶解→榨汁→過濾→酸化處理→濃縮→殺菌→灌裝封口→冷卻→成品。

2、加工要點(diǎn)

⑴原料選料：新鮮蘆筍或加工罐頭后剩下的筍皮及碎塊，削除腐爛部分，剔除病蟲害及外來雜質(zhì)，滯留時間不超過24小時。

⑵清洗：選好的原料放入洗滌槽中，用流動清水將原料表面泥沙及外來雜質(zhì)徹底清洗干凈，瀝凈水分。

⑶破碎：清洗干凈的蘆筍用旋風(fēng)式多刀破碎機(jī)破碎成小于3毫米的蘆筍，目的是易于擠壓蘆筍汁。

⑷酶解、榨汁：應(yīng)用纖維素酶及果膠酶的復(fù)合酶酶解，具有過濾快、汁透明、營養(yǎng)成分好、成本低、效益高等特點(diǎn)，20%的蘆筍底物復(fù)合酶的添加量為25-30活力單位/毫升。酶解后采用直接壓榨或螺旋式壓榨機(jī)，榨汁率應(yīng)為60%以上。

⑸過濾：榨出的汁用0.1毫米絲絹布進(jìn)行過濾，或用網(wǎng)孔0.4毫米的過濾機(jī)過濾，除去纖維。

⑹酸化處理：天然蘆筍原汁pH值在5.6-6.0，為便于殺菌，用檸檬酸將原汁pH值調(diào)至3.9±0.1。

⑺真空濃縮：將酸化處理的原汁真空濃縮至24%，為了便于濃縮，在原汁濃縮過程中可酌量添加消泡劑。

⑻殺菌：在真空濃縮機(jī)內(nèi)升溫至100℃，殺菌時間為3分鐘，殺菌時要真空關(guān)閉。

⑼灌裝、密封：殺菌后的蘆筍汁用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝溫度至少在93℃以上。灌裝后立即密封，放置10-15分鐘，放入冷卻槽，用流動水冷卻至成品溫度40℃以下。