低度石榴酒的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:13 來源：互聯網

1.原輔材料及主要設備

（1）原輔材料 石榴、果酒活性干酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

（2）主要設備 高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵設備、過濾機、殺菌設備、罐裝設備等。

2.石榴酒的生產工藝流程

石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前發酵→分離取酒→調整成分

分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地

酒渣→后發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。

3.操作要點

（1）原料預處理 收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉爛，以保證成品的風味和色澤。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌污染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，并能保護基質不被氧化。

（2）混合發酵 將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母?；钚愿山湍冈谑褂们耙M行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測，如發酵液溫度、體積質量 （用糖度比重計測得的比重）等。當發酵液體積質量（比重）下降到1.02g/mL左右時，發酵基本停止，前發酵時間約4天～5天。

（3）后發酵 前發酵結束后，分離出前發酵酒。由于石榴中含糖較低，前發酵結束后應先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達到體積分數為12%（酒度）。后發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恒溫培養箱中，控制溫度為18℃～20℃。由于后發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20天～25天。在發酵結束后，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。

（4）后處理 后發酵結束后，要進行過濾，以除去酒中的沉淀和雜質，保證成品酒的質量?？刹捎眯⌒凸柙逋吝^濾機過濾，也可在果酒中加入硅藻土后進行真空抽濾。過濾后的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉淀。澄清的酒液尚需調配，達到一定的質量指標后，進行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

4.加工中應注意的問題

（1）石榴籽粒破碎時，要防止將內核壓破，否則，內核中的苦味物質進入石榴醪中，會影響酒的風味和品質。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%～0.6%。

（2）混合發酵采用開放式的發酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時攪拌降溫，使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理，定期將漂浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時間太長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風味變差。另外，混合發酵的時間不能過長，否則，籽核中的單寧物質溶出，會導致酒的苦澀味加重。因為在混合發酵同時，物質的浸提過程還在進行著。在浸提石榴芳香物質和色素的同時，一些具有邪雜味的物質也可能被帶出來。

（3）包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦于石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖、酸和酒精度的調整，就可以使其主要化學成分達到質量指標的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質量，在后發酵完成后，還可以進行冷凍處理，以提高酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是：將發酵好的石榴酒放入6℃～7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沉淀物質充分沉降后，再進行過濾處理。

5.產品的質量標準

（1）感官指標 外觀呈桃紅色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀，具有濃郁的石榴果香和發酵酒香，口味柔和協調，酒體豐滿，酸甜適口，風格獨特。

（2）理化指標 酒度12%（度）；糖度（以葡萄糖計）10%，可溶性浸出物16%，酸度（異檸檬酸計）0.5%。

（3）衛生指標 符合GB2758—81規定要求。

石榴是一種營養價值和保健價值都很高的水果，以石榴為原料釀制而成的石榴發酵酒，是一種易于吸收的低度營養保健酒。石榴酒的研制與開發，大大提高了石榴原料的附加值，為石榴的深加工開拓了新的途徑，具有良好的經濟效益和社會效益。