草莓甜罐頭制作新工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

用草莓、糖水制作的草莓罐頭，色澤微紅，果肉軟硬適中，清涼可口，老少皆宜，適合中小企業和家庭自制。具體制作工藝如下：

一、工藝流程

原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢罐。

二、選料清洗

選擇新鮮、果實完整、大小一致、色澤鮮紅、八成熟的果實作原料。用流動清水漂洗，除去果實表面的泥沙，污物等。生長期內噴過農藥的，更要注意用洗果液徹底漂洗，除凈殘留農藥。

三、去梗熱燙

去除果梗、萼片，注意操作時不要弄破果實。將果實按大小分成兩級，分別倒入微沸的水中，或分別用籮筐盛好沉入熱水中，燙1-2min，以燙透但不爛為度，取出投入冷水中冷卻。

四、抽空染色

首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中，加入0.1%食用胭脂紅、0.3%檸檬酸、0.1%氯化鈣，混合均勻，加熱至50℃備用。然后將抽空母液倒入真空預抽罐中，再倒入草莓、并用竹簾將果實輕輕壓入抽空母液中，使果實不露出液面，然后密封罐蓋，開始抽空。真空度要求達到76 kPa，時間20-30min。當果實呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅時停止抽空。抽空期間，可破除一次真空，觀察效果，并借助破除真空時的大氣壓力，向果實內部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑，防止加熱殺菌時果實變軟。果實與抽空母液體積之比為1:1.5，以浸沒為準。

五、漂洗裝罐

抽空后即將草莓撈出，放在清水中漂洗護色。一般500g玻璃瓶裝果300g，并加入60℃、25%的砂糖填充液，瓶口留1 cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸，再加檸檬酸200g，溶解后用絨布過濾使用。最后用真空封罐機封蓋，真空度46.7-53.3kPa。

六、殺菌檢罐

在100℃條件下殺菌10min，冷卻10min后，再在100℃條件下殺菌25min。殺菌后讓其冷卻，而后立即擦干罐體、防止生銹。罐頭先放在37-39℃的保溫室中1周，觀察有無脹罐和腐敗現象。之后 可放于常溫下保存。質量標準：罐果微紅，大小均勻、無爛果；果實占凈重55%以上，糖水濃度為18%-22%，保持期18個月。