畜骨的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

一、畜骨貯存。新鮮骨中含有大量水分，并帶有殘肉、脂肪和結(jié)締組織等，很容易引起腐敗，骨腐敗和分解的速度與堆放方法以及溫度、濕度、污染程度等有密切關(guān)系。新鮮骨應(yīng)盡快地送去加工處理，如果沒(méi)有條件及時(shí)加工則應(yīng)堆放在低溫、空氣流通和干燥的場(chǎng)所，并每隔3-5天要翻動(dòng)1次。堆骨的垛底應(yīng)墊以潔凈的墊席，并絕對(duì)防止蚊蠅侵襲。干燥的骨可置于溫度較高的場(chǎng)所保存，但也要通風(fēng)和避免日光照射。寒冷的冬春季節(jié)可露天保存，但要遮蓋好，嚴(yán)防泥沙沾污。

二、加工骨油。骨油可采取3種方法提取：

1、水煮法：首先，洗骨和浸骨。將新鮮的畜骨用清水洗凈，并浸出血液，洗滌水溫為15℃-20℃，可用滾筒洗滌機(jī)洗滌，也可在池中用流水洗滌30分鐘。其次，粉碎。粉碎的目的是為了最大限度地提取油脂和縮短熬煉時(shí)間，骨塊粉碎越小，出油率越高。第三，水煮（熬煉）。將粉碎后的骨塊倒入水中加熱，水量以浸沒(méi)骨頭為度，煮沸后使溫度保持在70℃-80℃，加熱3-4小時(shí)后，大部分油脂已分離，浮在上層。將浮在上層的油脂撇出，移入其他容器中，靜置冷卻并除去水分即為骨油，這種方法能提取骨中油量的50％-60％。用此法提取骨油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免骨膠溶出。

2、蒸汽法：將洗凈粉碎后的骨頭放入密封的罐中，通過(guò)蒸汽加熱，使溫度達(dá)到105℃-110℃，加熱30-60分鐘后，骨中大部分油脂和膠原均已溶入蒸汽冷凝水中，此時(shí)可將油和膠液匯集在一起，加熱靜置后，使油分離，如趁熱用牛乳分離機(jī)分離油脂，則效果好且速度快，不致使膠液損失。

3、抽提法：將干燥后的碎骨，置于密封罐中，加入溶劑(如輕質(zhì)汽油、乙醚等)后加熱，使油脂溶解在溶劑中，然后使溶劑揮發(fā)再回到碎骨中。如此循環(huán)提取，分離出油脂。

三、加工骨粉。骨粉可分為粗制骨粉、蒸制骨粉和膠制骨粉。

1、粗制骨粉的加工：將骨碎成小塊，置于鍋內(nèi)煮沸3-8小時(shí)，除去骨上的脂肪，加工粗制骨粉時(shí)，要與前述水煮抽油法相結(jié)合，除了可加工骨粉外，還可提出部分骨油和骨膠；蒸煮過(guò)的碎骨，瀝盡水分并經(jīng)晾干后，放入干燥室或干燥爐中，以100℃-140℃的溫度烘干10-12小時(shí)，最后用粉碎機(jī)將干燥后的骨頭磨成粉狀即為成品。

2、蒸制骨粉的加工：蒸制骨粉是以前述蒸汽法提取骨油后的殘?jiān)鼮樵?，?jīng)干燥粉碎后即為蒸制骨粉。由于利用蒸汽法提取大部分油脂，而且有一部分蛋白質(zhì)分解成為膠質(zhì)液，所以蒸制骨粉的蛋白質(zhì)含量比粗制骨粉少，但色澤潔白易于消化，沒(méi)有特殊異味。

四、骨膠的加工。骨膠的加工分為以下幾步：

1、骨的粉碎與洗滌。把新鮮的畜骨適當(dāng)粉碎，然后用水洗滌，為了使洗滌比較徹底，可用稀亞硫酸溶液處理，不僅可提高漂白脫色的效果，還有防腐作用。

2、骨的脫脂。膠液中脂肪的含量直接影響成品質(zhì)量，應(yīng)盡可能除盡。如果水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則影響膠液的得收率，故最好用輕質(zhì)汽油等以油提法除去骨中的全部油脂。

3、煮沸。將脫脂后的畜骨放入鍋中加水煮沸，使膠液溶出。煮膠時(shí)，每煮數(shù)小時(shí)后取出膠液，再加水煮沸，再取出膠液。如此5-6次后即可將膠液全部取出。

4、濃縮。將全部膠液集中在一起，加熱蒸發(fā)，除去水分，提高膠液濃度，使其冷卻后形成皮凍狀。濃縮時(shí)如用真空罐則可提高成品的質(zhì)量和色澤。

5、切片、干燥。濃縮后的膠液，流入容器中，使其冷卻形成凍膠，然后把凍膠切成薄片進(jìn)行干燥，干燥后即為成品。

五、骨液的利用。骨骼中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)高溫處理后，90%以上的成分會(huì)釋放出來(lái)（同時(shí)有少量物質(zhì)被破壞）。蒸煮后骨液利用價(jià)值很大，有的單位將骨液進(jìn)行簡(jiǎn)單的胨解處理，濃縮，干燥后制成蛋白胨，作為發(fā)酵工業(yè)的一種重要原料。蒸煮液經(jīng)酸處理后，可制成氨基酸含量很高的高級(jí)液體食用醬油。蒸煮液加入蛋白胨水解液，然后在一定的溫度下過(guò)濾除渣，真空干燥，粉碎后加入葡萄糖及維生素A、維生素D等，可制成強(qiáng)化口服蛋白。