天然花生奶茶的生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

(一)原料配方

胡蘿卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸鈉100克，復(fù)合穩(wěn)定劑300克(即黃原膠100克和海藻酸鈉200克)，復(fù)合乳化劑200克(即蔗糖酯150克、單甘酯50克)。

(二)生產(chǎn)工藝流程

①花生→選擇→增香去皮→浸泡→打漿→過濾；

②胡蘿卜→洗凈去皮→切片預(yù)煮→打漿→過濾；

①與②的濾液→調(diào)配→均質(zhì)乳化→ 裝瓶殺菌→成品

(三)操作要點(diǎn)及有關(guān)注意事項(xiàng)：

1、胡蘿卜汁制備

(1)胡蘿卜的選擇 選擇成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種，要求肉質(zhì)新鮮肥大，皮薄肉厚，中柱小，纖維少，組織緊密而脆嫩，無病蟲害，農(nóng)藥殘留量不得超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(2)清洗去皮 用清水洗凈表皮泥沙雜質(zhì)，去除根須、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用濃度5～10％、溫度95℃以上的氫氧化鈉溶液處理5～8分鐘。去皮后立即用流動(dòng)水清洗干凈。

(3)切片預(yù)煮 將去皮后的胡蘿卜用切片機(jī)切成薄片，再于夾層鍋中預(yù)煮 10～15分鐘，目的是破壞胡蘿卜組織中的酶，并使胡蘿卜組織發(fā)生軟化，同時(shí)減少胡蘿卜特有的“悶臭味”。

(4)打漿 采用打漿機(jī)打漿，其篩孔孔徑為0.5毫米，取汁后用二層紗布進(jìn)行粗過濾，再加適量水?dāng)嚢璐驖{取汁與第一次的汁混合，以提高出汁率。

(5)過濾 用120目尼龍布將粗濾后的混合胡蘿卜汁過濾1次，制得胡蘿卜汁備用。

2、花生乳的制備

(1)花生選擇 剔除霉?fàn)€變質(zhì)的花生仁，并將其清洗吹干。

(2)增香去皮 將花生仁于100℃左右溫度烘炒10～15分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣，同時(shí)有利于去除紅衣。

(3)浸泡處理 用花生重量3～5倍的熱水，加入0.2％碳酸鈉浸泡8～10小時(shí)，使凈仁充分吸水膨脹，再用清水浸漂洗干凈。

(4)磨漿過濾 用磨漿分離機(jī)將花生加以粉碎并將漿、渣加以分離，分離濾布為120目，進(jìn)料時(shí)要求加料、加水要均勻，渣用適量80℃水?dāng)噭蛟傩蟹蛛x，反復(fù)2～3次，合并濾漿，混勻備用。

3、胡蘿卜——花生乳茶的配制

(1)調(diào)配 在夾層鍋中將胡蘿卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸鈉、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合乳化劑攪拌混勻，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2分鐘。

(2)均質(zhì) 將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，均質(zhì)時(shí)乳液溫度90～95℃，均質(zhì)壓力為1.7×107帕。

(3)灌裝：趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中，注意裝量不可太滿，否則殺菌時(shí)會(huì)發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應(yīng)在徹底洗凈后用蒸汽處理5分鐘，不但對(duì)玻璃瓶消毒，還可提高玻璃瓶壁溫，防止在熱灌裝時(shí)炸瓶。

(4)殺菌處理 用高壓殺菌釜對(duì)瓶裝花生乳茶殺菌，以保證有120天保持期。

(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo) 色澤：微紅色或橙色。滋味及氣味：具有花生濃郁芳香，香甜適口，口感厚實(shí)而綿長(zhǎng)，無異味。組織狀態(tài)：乳質(zhì)均勻分散，無凝塊、無沉淀、無油圈及分層現(xiàn)象。雜質(zhì)：不允許存在。

2、理化指標(biāo) 可溶性固形物≥8％；蛋白質(zhì)≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As計(jì))≤O.5毫克／升；銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克／升；鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／升。

3、微生物指標(biāo) 細(xì)茵總數(shù)≤100個(gè)／毫升，黃曲霉素≤3ppb，致病菌不得檢出。