土豆粉絲的制作技術

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

1、原料選擇。挑選無蟲害、無霉爛的土豆，洗去表皮的泥沙等污物。

2、淀粉加工。將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成）。酸漿用量多少視氣溫高低而定。氣溫若在10℃左右時，PH值應調到5.6至6；若在20℃以上時，PH值應調到6至6.5。酸漿的作用：一是促使沉淀；二是使淀粉中的黑粉粒浮于白粉上，以減少損失浪費。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包以增加粘力讓淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器內用硫磺熏。

3、打芡和面。在盆內按淀粉重量的2倍加50度溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水猛倒入調好的稀粉糊內，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合。粉芡的用量占和面比例：冬季5％，春夏秋為4％左右，和面溫度為30℃左右，天冷時將和面盆放于40℃左右水中。和成的面含水在48－50％，和面前還要加入淀粉總量的0.3－0.6％的白礬粉末。

4、漏粉成型。將和好的粉面裝入漏粉瓢內。先裝半粉瓢，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉到鍋上，粉瓢與鍋內水面距離45－55厘米，同時加文火保持水微開。

5、冷卻和晾曬。鍋內水要保持與出粉口持平，以便將經過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。