醬洋蔥的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:16 來源：互聯網

洋蔥又名球蔥、圓蔥、蔥頭等。屬百合科蔥屬植物，食用部分是肥大的肉質鱗莖。人類食用洋蔥已有5000多年的歷史，在20世紀初才傳入我國。新鮮洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B10.03mg、維生素B20.02mg、維生素C8mg、維生素E0.14mg、鉀147mg、鈉4.4mg、鈣40mg及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除含一般營養素外，還含有殺菌利尿降脂降壓抗癌等生物活性物質。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時間內可殺死多種細菌和真菌；洋蔥中的某些生物活性成份可促進機體內鈉水從腎臟排出而具利尿作用；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀/鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對抗兒茶酚胺物質的前列腺素A1而呈現降低血壓的作用；洋蔥中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。近年來醫學臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的營養保健食品，享有“菜中皇后”的美稱。洋蔥辛辣刺激味較濃，人們多將洋蔥作為熟食蔬菜或烹飪配料，國內加工產品較少，主要有酸蔥頭、白糖蔥頭、糖醋蔥頭、洋蔥粉等，且保質期短。以洋蔥、醬油為主要原料制成的醬洋蔥，不僅保存了洋蔥原有的營養成份和藥理功效，而且減輕了其辛辣刺激味，增加了特有的醬香味，還大大地延長了產品的保存期，食用也十分方便，深受人們喜愛。

1、原輔料

洋蔥：要求磷片肥厚、抱合緊密、肉質脆嫩、未發芽、無臭味及腐爛變質，大小、外形較一致。

醬油：購買質量信的過的產品。

食鹽：應符合GB2721—81《食鹽衛生標準》

2、工藝流程

洋蔥→整理→醬漬→貯存→包裝→成品

3、制作方法

整理：將洋蔥的根部和頂端用刀切去，剝除外層老皮，用清水洗清，瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。

醬漬：將整理好的蔥頭（或切瓣的洋蔥）放入缸中，直接加入醬油，醬油用量以浸沒為宜。

貯存：將缸口密封，在常溫、陰涼、通風、干燥入貯存。夏季10-15天，冬季20-30天（切瓣的洋蔥醬漬時間可適當縮短）即可食用。

包裝：用聚乙烯袋裝或玻璃瓶裝密封。保質期可達6個月以上。

4、質量標準

產品為棕褐色，脆嫩微甜開胃，蔥頭或蔥瓣片大小均勻、無破碎和腐爛，有獨特的醬洋蔥香味。

5、制作過程中注意的幾個問題

制作過程中適當配加小料（如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等），可增加產品的豐厚感和賦予產品獨特的風味。

采用低鹽醬油浸油制作的醬洋蔥，更適合高血壓、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。

醬漬鹵可反復使用，每加入新蔥頭或蔥瓣時，應適當補加醬油、食鹽、豆瓣醬等。