奇香板鴨的加工
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:16 來源：互聯(lián)網(wǎng)
㈠ 原料準備。選擇肉質細嫩、肥壯、生長約120天，體重在1.5公斤以上的活鴨。
㈡ 宰殺加工。在宰殺前12-14小時應禁食，按常規(guī)方法屠宰燙毛，除去內臟，漂洗后，從肘關節(jié)、膝關節(jié)處去掉翅和腳爪。然后，放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使勁下壓，壓扁胸部前后的胸骨，使鴨體呈扁圓形。
㈢ 擦鹽干腌。將鴨體的內外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食鹽（每1.5公斤的鴨體約用食鹽120克）。須把整個鴨體抹均，里外腌透。將抹鹽后的鴨體用缸一層一層裝滿壓實，再在上面撒些食鹽。腌12小時后即可出缸。若遇氣溫較低，需換缸濾出血水，再腌漬5-7小時后取出。
㈣ 進缸鹵制。
⑴鹵液的配方：按每100只1.5公斤的鴨計算，取食鹽3.5公斤、醬油2公斤、蔥150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。
⑵配制方法：將食鹽和大茴香、小茴香、肉桂皮置于鍋中，炒至無水蒸氣為止，然后加入水和其它輔料煮沸，過濾后加入缸中，將干腌好的鴨體放入鹵液中浸沒，鹵制12-24小時。
㈤ 整形晾干。用竹片將鹵好的板鴨支撐成“大”字形，掛起瀝干鹵液后再回鹵缸中，浸漬2-4天取出，掛在架上用清水洗凈，用毛巾擦干整形。即把鴨體放在案板上，將鴨頸舒展平，把扁平的鴨體四周弄整齊，胸部拉平，兩腿展開，再用清水洗干凈，懸掛于陰涼通風處吹干或掛在太陽下曬干。若遇連續(xù)陰雨天氣，也可放進烘房烤干后即為成品。如此加工的板鴨香味撲鼻，成紫紅色。
