(1)工藝流程
原料選擇→整理→護色→干制→包裝。
(2)操作要點
原料的選擇和處理 選擇肉質(zhì)致密、單寧含量較少、可溶性固形物含量高的蘋果，如小國光、倭錦、紅玉等中晚熟品種。挑選好的果實必須在0.5％～1％的稀鹽酸溶液內(nèi)浸泡3～5min(以除去果實表面的農(nóng)藥)，然后用清水沖洗潔凈。去皮去心(也有不去皮去心的)，切成厚5～7mm的環(huán)狀果片，也可切成4～6瓣或塊。
護色處理 采用熏硫或浸硫的方法。
自然干制 蘋果成熟期較晚，又容易氧化變色，要特別注意選擇天氣晴朗時曬制。曬制的蘋果干一般品質(zhì)不好。
人工干制 裝載量4～5kg／m~2；初溫80～85℃，終溫50～55℃；干燥時間5～6h。
干燥適度的蘋果干，緊握時不相黏著而富有彈性，含水量約為20％，干燥率為6：1～8：1。
包裝 干燥后的成品堆積在一起，經(jīng)1～2d即可使含水量一致。然后進行挑選分級、包裝。