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毛竹筍的加工技術

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:45 來源:互聯(lián)網(wǎng)
毛竹又稱南竹,屬禾本科,筍籜有毛。分布于我國長江流域各地山區(qū)肥沃的酸性土上。毛竹筍味美,營養(yǎng)價值高。除鮮食外,可制成筍干、玉蘭片、筍衣、筍絲、霉筍、油燜罐頭筍等多種產(chǎn)品,深消費者歡迎。
1.玉蘭片 選用毛竹的冬筍或春筍,剝?nèi)スS殼,削去根部粗老部分,用清水洗凈。
鍋內(nèi)盛水,煮沸后加入毛竹筍,煮約20~30分鐘,以筍體呈透明狀,并發(fā)出特殊的筍香味為度。
煮好的毛竹筍從鍋中撈出,放在竹箕上,稍加重物壓緊,瀝干水分。個頭較大的從中間切為兩片,攤放在竹席上晾曬一天左右。然后送入烘房或烘干機內(nèi),從30℃起,逐步升溫至60℃,大約20~25小時。
為了防止制品霉爛、蟲蛀、變色,在筍片烘至七八成干時,密閉熏硫5小時以上。熏制后再加少量清水回軟,加水量為筍片的3%,用噴霧器噴灑均勻。
玉蘭片成品為半干品,過干會使品質(zhì)變差。干制后用聚乙烯袋定量包裝即成。
2.筍衣 用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高59%,蛋白質(zhì)比筍肉高35%,筍衣不僅營養(yǎng)較好,而且滋味也鮮美。
加工方法:在制筍干時,取下筍籜柔嫩部分,放在籠上蒸熟,平放在竹簾上,不用炭火,用手隨時翻動,烘干后即為筍衣。
3.筍絲 毛竹筍先剝?nèi)スS籜,削去老頭,用刨絲機或人工刨成絲。每百公斤鮮筍絲加鹽3公斤、水2公斤,放入鍋中煮沸,翻絲一次,再煮沸至熟,即可出鍋。攤在竹簾上曬干,約曬3天就可包裝。
筍絲色白、質(zhì)嫩、干燥,滋味可口。
4.霉筍,取毛竹筍去殼,入鍋煮6個小時,然后取出,置壇中壓緊,不加食鹽,壇口以竹殼包裹,糊以粘土,靜置一個月后筍即霉腐。取出霉筍,加鹽、油、辣椒墩熟,滋味鮮嫩可口,是山區(qū)群眾喜愛的名菜。
5.油燜罐頭筍 先將毛竹筍去籜、洗凈,切去老頭,再切成塊狀。每百公斤凈筍加生油2.5公斤,水40公斤,醬油20公斤、糖1.6公斤、鹽1.8公斤,同時下鍋。煮沸后加入安息香酸鈉45克,再煮1小時,每隔15分鐘拌一次,煮熟后立即裝罐,筍塊約占75%,煮筍的湯液約占25%,裝滿后立即封罐。然后在105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌30分鐘,升溫10分鐘,降溫8分鐘,取出冷卻至常溫,擦干貼標。
6.酸筍 選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍,切去筍的基部和筍節(jié),剝掉筍殼,把筍劈成3~4塊,每塊重約250克,放入清水中浸泡,每天換水一次。
缸內(nèi)配制10%的鹽水,撈出筍塊,瀝干后放入鹽水中,上面加壓石頭,蓋上蓋,約經(jīng)4天即發(fā)酵完成。由于腌制后筍的體積縮小,可以將筍塊合并,在原鹽水中,每百升再加食鹽l0公斤,淹沒筍塊,上壓重石,放陰涼處長期貯存。如發(fā)現(xiàn)水變渾濁,應撈出酸筍,放入新配制的12%~14%食鹽水中。
酸筍不宜鮮食,可將其切成薄片,拌以魚和肉蒸煮后食用,或配以肉絲、海米作湯。

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